[박찬일의 밥 먹고 합시다] 육짬뽕이 늘어난 이유
2022년 10월 20일(목) 00:15 가가
요리사들은 새벽에 장을 보러 많이 다닌다. 아무래도 생선장을 중시한다. 생선은 좋은 물을 보자면 직접 가는 게 아무래도 중요하기 때문이다. 오랫동안 요리사 생활을 하면서 어물, 생선의 위기를 크게 느낀다. 장이 점점 썰렁하고 양이 적어졌다. 한국은 1인당 수산물 소비량 세계 5위 안에 들어가는 나라다. 건강을 위해 수산물을 많이 먹으라고 국가 의료체계에서 독려하는 나라이고, 과거에는 값이 싸서, 요즘은 미식으로도 수산물을 소비한다.
수산물은 이제 제철을 만난다. 봄이 지나면 어황이 변변찮아지고, 봄은 유독 산란철이 많아서 금어기가 길다. 여름도 마땅한 주력 어종이 없다. 가을 초입에 고등어와 전어, 낙지, 굵어진 오징어를 시작으로 수산물 사정이 나아진다. 올해는 영 분위기가 안 좋다. 서울의 요리사들은 노량진과 가락시장 두 곳의 수산물시장에 나간다. 노량진에 아는 거래처 도매 사장님이 있어서 새벽에 문자를 보내 주시곤 한다. 음, 장이 안 좋아, 이런 느낌을 받은 지 오래되었다. 문자를 쭉 보니 가장 많이 쓰는 단어가 ‘조금’이다. “청어 조금, 오징어 조금, 갈치 조금, 고등어 16미 조금… 다”. 다 조금이라고 하신다. 물량이 없다는 소리다. 기가 막힌다.
대중적인 생선이다. 20년 전에만 해도 제철이 되면 수산시장 바닥에 생선이 굴러다닐 정도로 부려 놓고 장사를 했다. 장 보러 나온 상인들이 통로를 막은 생선 상자를 발로 차고 지나다녔다. 이제는 ‘턱도 없는’ 일이 되었다. 다 귀하고 귀하다. 그까짓(?) 오징어, 고등어가 좀 나왔다고 상인 얼굴에 희색이 돈다. 전화를 걸기도 한다. “오늘 고등어가 좀 물이 좋고 양이 되는데 미리 잡아 놓을까 사장님?” 이런 전화다. 기막히지 않은가?
과거 가을 고등어는 양이 많아서 한 상자를 사면 한 상자를 더 얹어 가져가라고 한 적도 있었다. 빨리 상하는 생선이니 단골한테 그냥 준다는 것이었다. 다 옛말이다. 흔한 대중 수산물의 하나인 오징어는 얼마나 양이 부족한지 국산 오징어 쓰기가 어렵다. 저렴하게 파는 중국집에서 쓰는 건 원양 중에서도 작업 오징어라는 것도 있다. 오징어 모양과 맛이 안 나오니, 이리저리 손을 봐야 팔 수 있는 오징어라는 뜻이다. 훔볼트 오징어니, 페루산이니 하는 수입 오징어의 세계가 넓어졌다. 짬뽕에 넣을 해물이 없어서 차돌짬뽕, 육짬뽕이 유행한다고도 한다. 육짬뽕은 돼지고기를 볶아서 만드는 짬뽕이다. 짬뽕은 원래 육짬뽕이 원조다. 고기로 볶는 것이 100년 전의 짬뽕이었다. 그러다가 풍부한 해산물을 써서 한국 특유의 짬뽕 문화가 만들어졌다. 이제 다시 육짬뽕으로 돌아가고 있다. 독자분들도 잘 보시면 느껴지실 것이다. 대부분 해물짬뽕에 먹잘 게 없고, 육짬뽕 파는 집들이 크게 늘었다는 사실을.
해물, 수산물의 미래를 어둡게 보는 수많은 경고가 나온 지 오래다. 바다의 오염, 어획량의 증가, 불법 어획, 무계획적인 어획이 주 원인이라고 한다. 기술 발전은 좋은 일이다. 한데 어획 기술이 발달하여 문제가 된다니 이처럼 어이없는 일이 어디 있나 싶다. 고깃배가 어획을 포기하면 보조금을 주는 정책도 있다. 잡을 고기가 없으니, 이제 그만둘 선주들은 갈아엎으라는 뜻이다. 하기야 배 탈 사람도 없다. 외국인이 그나마 받쳐주고 있지만, 월급 주고 기름값 빼면 적자가 흔한 일이 됐다. 배 모는 선장님 속이 다 타들어 간다. 2050~2060년이면 바다에서 건질 수산물은 없어진다는 게 가장 극단적인 경고다. 뭐라도 대책을 세우고 있겠지만, 당대는 어쩌면 태평하다. 우리 시대의 일이 아니니까 그런 것일까, 미래세대에 우리가 얹어 줄 부담에는 수산물의 어두운 미래도 포함된다.
가을이 되면 제일 만만한 생선 중에 삼치가 있었다. 얼마나 많이 잡히는지 시중 백반집 구이 반찬은 고등어 아니면 삼치였다. 5000~6000원 하는 밥집에 아마도 이런 생선이 없었으면 뭘로 반찬을 냈을까 싶다. 고등어, 삼치, 오징어가 3대장이라 부를 만한 저렴한 대중 생선이 아니었나. 이제 삼치도 비싸다. 어린 놈은 그나마 괜찮은데 조금만 크면 값이 막 뛴다. 옛날처럼 막 구워 팔 수 있는 재료 가격이 아니다.
홍합은 어찌나 흔한지 포장마차나 선술집에서 공짜 안주였다. 요즘은 거의 돈 받는다. 횟집이나 야식집에서 공짜로 구워 주던 꽁치는 제철에도 거의 볼 수 없고 있다 해도 거의 수입이다. 양식하는 홍합도 생산비가 올라서 가격이 덩달아 뛰었다. 바지락도 물론이다. 대도시 사람들이 생선 하는 집에 한잔하러 가면 광어회 말고는 비싸서 엄두가 안 난다.
회를 시키면 이런저런 해물을 곁들이로 내는 게 우리나라 횟집의 전통인데, 고기와 치즈튀김을 주는 집도 봤다. 기호가 바뀌어서 그런 것도 있겠지만 낼 만한 해물 사정이 안 좋아서다. 바다 사정이 바뀌는 건 어쩌면 자연스럽다 할 것이다. 그러나 지금의 변화는 그리 만만하게 볼 일이 아니란 게 전문가들의 지적이다. 무엇부터 해야할지 모를 일이다. <음식칼럼니스트>
해물, 수산물의 미래를 어둡게 보는 수많은 경고가 나온 지 오래다. 바다의 오염, 어획량의 증가, 불법 어획, 무계획적인 어획이 주 원인이라고 한다. 기술 발전은 좋은 일이다. 한데 어획 기술이 발달하여 문제가 된다니 이처럼 어이없는 일이 어디 있나 싶다. 고깃배가 어획을 포기하면 보조금을 주는 정책도 있다. 잡을 고기가 없으니, 이제 그만둘 선주들은 갈아엎으라는 뜻이다. 하기야 배 탈 사람도 없다. 외국인이 그나마 받쳐주고 있지만, 월급 주고 기름값 빼면 적자가 흔한 일이 됐다. 배 모는 선장님 속이 다 타들어 간다. 2050~2060년이면 바다에서 건질 수산물은 없어진다는 게 가장 극단적인 경고다. 뭐라도 대책을 세우고 있겠지만, 당대는 어쩌면 태평하다. 우리 시대의 일이 아니니까 그런 것일까, 미래세대에 우리가 얹어 줄 부담에는 수산물의 어두운 미래도 포함된다.
가을이 되면 제일 만만한 생선 중에 삼치가 있었다. 얼마나 많이 잡히는지 시중 백반집 구이 반찬은 고등어 아니면 삼치였다. 5000~6000원 하는 밥집에 아마도 이런 생선이 없었으면 뭘로 반찬을 냈을까 싶다. 고등어, 삼치, 오징어가 3대장이라 부를 만한 저렴한 대중 생선이 아니었나. 이제 삼치도 비싸다. 어린 놈은 그나마 괜찮은데 조금만 크면 값이 막 뛴다. 옛날처럼 막 구워 팔 수 있는 재료 가격이 아니다.
홍합은 어찌나 흔한지 포장마차나 선술집에서 공짜 안주였다. 요즘은 거의 돈 받는다. 횟집이나 야식집에서 공짜로 구워 주던 꽁치는 제철에도 거의 볼 수 없고 있다 해도 거의 수입이다. 양식하는 홍합도 생산비가 올라서 가격이 덩달아 뛰었다. 바지락도 물론이다. 대도시 사람들이 생선 하는 집에 한잔하러 가면 광어회 말고는 비싸서 엄두가 안 난다.
회를 시키면 이런저런 해물을 곁들이로 내는 게 우리나라 횟집의 전통인데, 고기와 치즈튀김을 주는 집도 봤다. 기호가 바뀌어서 그런 것도 있겠지만 낼 만한 해물 사정이 안 좋아서다. 바다 사정이 바뀌는 건 어쩌면 자연스럽다 할 것이다. 그러나 지금의 변화는 그리 만만하게 볼 일이 아니란 게 전문가들의 지적이다. 무엇부터 해야할지 모를 일이다. <음식칼럼니스트>
