굴은 사람들이 가장 오랜 세월 동안 가장 넓은 지역에서 먹고 있으며 원형 그대로를 먹을 수 있는 음식이다. 세계 곳곳에 분포한 선사 시대 유적인 ‘패총’은 인류의 조상들이 바닷가에서 굴을 캐 먹고 껍데기만 버린 일종의 쓰레기 더미다. 껍데기를 까서 굴을 발라내 날것 그대로 먹는 방식 또한 그때나 지금이나 변함없다. 1만 년 전에 살았던 선사 시대 사람이나 지금의 프랑스 미식가나 굴을 먹는 방식은 똑같다. 만약 타임머신을 타고 선사 시대로 갈 수 있다면 나는 레몬즙과 초고추장을 반드시 챙겨 갈 것이다. 그럼 생김새도 다르고 심지어 말도 통하지 않지만 조상님들께 분명히 환영받을 것이다.

동서고금을 막론하고 사랑받는 굴에 특히 매혹된 이들은 문학가들이다. 19세기 프랑스의 대표적인 소설가 발자크는 집필 기간 중에는 물, 커피, 과일 등으로 매우 절제된 식사를 했다. 하지만 탈고를 하면 레스토랑으로 달려가 굴 100개를 주문해서 화이트 와인 4병과 함께 먹었다고 한다. 미국의 소설가 헤밍웨이는 “굴을 먹으면 강한 바다 풍미와 함께 옅은 금속성 맛이 느껴지는데, 나는 이걸 화이트 와인으로 씻어 낸다. 그렇게 했을 때 비로소 공허한 기분을 털어 내고 행복에 젖어 다음 계획을 세우게 된다”고 말했다. 굴과 화이트 와인의 궁합을 강조한 것이다. 일본의 소설가 무라카미 하루키는 ‘위스키 성지 여행’에서 생굴에 싱글 몰트 위스키 몇 방울 끼얹어 먹는 방식을 소개한 뒤 “갯 내음이 물씬 풍기는 굴 맛과 아일레이 위스키의 그 개성 있는 바다 안개처럼 아련하고 독특한 맛이 입안에서 녹아날 듯 어우러진다”라고 묘사했다.

그런데 전 세계에서 중국 다음으로 많은 굴을 생산하는 한국인의 입장에서 보면 이들의 표현이 쉽게 공감되지 않는다. 굴을 먹는 방식이 다르기 때문이다. 프랑스의 발자크가, 미국의 헤밍웨이가, 일본의 하루키가 먹은 굴은 품종은 다를지언정 먹는 방식은 똑같다. 굴 껍데기의 한쪽 면만 벗겨 낸 이른바 반각굴이다. 외국의 레스토랑에서 굴을 시키면 은색 쟁반에 크리스털처럼 영롱한 얼음 조각을 깔고 그 위에 반각굴 6~10개를 얹어 준다. 여기에 레몬즙을 살짝 뿌려서 먹는 게 전부다. 심지어 가격도 엄청나게 비싸다. 한국인은 도무지 성에 차지 않는다. 대부분의 나라가 굴을 개수 단위로 먹는데 반해 한국은 무게 단위로 굴을 먹는 거의 유일한 나라다. 이렇듯 풍족하게 굴을 먹을 수 있게 된 것은 경상남도 통영시의 수하식 굴 덕분이다.

통영은 우리나라 굴 생산량의 80%를 담당하고 있다. 통영의 바다를 내려다볼 수 있는 전망대에 오르면 어디 할 것 없이 스티로폼으로 만든 하얀 부표가 드넓은 바다를 수놓은 장관을 목격할 수 있다. 부표 하나에 100~200m 이르는 줄을 따라 굴이 자란다. 통영에서 생산되는 굴을 수하식(垂下式)이라고 한다. 바닷물 속에 늘어뜨려 키운다는 뜻이다. 수하식은 굴이나 가리비 껍데기에 체외수정을 한 굴의 유생을 붙여 바닷물 속에서 키우는 방식이다. 인간의 경험과 노동력이 개입되기는 하지만 생식과 성장은 온전히 바다의 몫이다. 굴은 바닷물에 포함된 플랑크톤이나 유기물을 먹고 성장한다. 그래서 굴은 열심히 바닷물을 빨아들이고 뿜어내기를 반복한다. 굴 한 마리가 하루에 빨아들이는 바닷물의 양은 5ℓ 이상이다. 때문에 통영의 어민들은 ‘양식 굴’이라는 표현 대신 ‘수하식 굴’이라는 표현을 써 주길 당부한다.

통영이 수하식 굴 생산으로 유명한 것은 자연조건 때문이다. 우선 미국 FDA가 청정 해역으로 인정할 정도로 바닷물이 깨끗하다. 거기에 570여 개에 이르는 크고 작은 섬에서 유입되는 영양분이 풍부해 굴이 성장하기에 더할 나위 없는 환경을 갖추고 있다. 겨울철 굴 시즌이 되면 새벽 5시부터 굴을 수확한다. 수확한 굴은 즉시 뭍으로 옮겨 굴 껍데기를 벗기는 ‘박신장’으로 향한다. 수확이 남자의 일이라면 껍데기를 벗기는 것은 여자의 몫이다. 바다에서 갓 건져 올린 아주머니들이 능숙한 솜씨로 희고 토실토실한 ‘알굴’만 발라낸다.

이맘때 통영의 박신장에 가면 사뭇 경이로운 풍경과 마주할 수 있다. 수다스러운 경상도 아주머니 수십 명이 모여 있지만 말 한마디 없이 조용하다. 굴을 깐 양만큼 임금을 더 받을 수 있어 여기서는 시간이 곧 돈이기 때문이다. 경험이 밑천이며 제각기 능력만큼 벌어 간다. 굴의 수요가 늘어나면 아주머니들의 몸값도 덩달아 오른다. 고용주가 고용인의 눈치를 보며 모셔야 한다. 치열하지만 노동의 가치가 인정받는 드문 현장이다.

오늘날 한국인이 이토록 맛있는 굴을 말도 안 될 정도로 싼 가격에 먹을 수 있는 것은 맑고 풍요로운 남해 바다의 역할이 5할 정도 된다. 그리고 나머지 5할은 박신장에서 일하는 숙련된 아주머니들의 노동 덕분임을 한 번쯤은 기억하자. 솔직히 이건 세계적인 작가로 인정받는 발자크·헤밍웨이·하루키조차 엄두를 낼 수 없었던 호사임이 분명하다.

<맛 칼럼니스트>