병어(兵魚)는 무리를 지어 대열을 이루는 것이 ‘병졸’같다고 하여 붙여진 이름이다. 조선시대 임금님 수라상에도 올랐을 정도로 예부터 인기가 많은 생선이다. 신안군은 병어 전국 생산량의 70%를 차지하고 있다. 임자도, 비금·도초도 연안에서 250여척의 어선이 연간 11만 상자를 잡아 올린다. 갓 잡아 올린 병어는 지도읍 송도위판장을 통해 전국으로 유통된다.

영양만점인 병어는 살코기가 연하며 맛이 담백하고 뒷맛이 개운하다. 비린내가 없다보니 생선을 잘 먹지 않는 이들도 쉽게 정을 붙일 수 있고 잔가시가 없어 아이들이 먹기에도 좋다. 육질이 부드럽고 뼈가 연해 회로 먹으면 병어 특유의 고소하고 달짝지근한 맛을 느낄 수 있다. 굽기, 튀기기, 조리기 등 조리법도 다양해 반찬이 마땅치 않을 때 병어를 이리저리 요리해 밥상에 자주 올려도 물리지 않는다.

특히 여름이 제철인 햇감자를 납작하게 썰어 냄비 바닥에 깔고 산란기여서 살이 통통한 병어를 풋고추를 썰어 넣은 다음 고추장 양념을 끼얹어 조린 ‘병어조림’은 잃었던 입맛도 되찾아 줄 만큼 맛있다.

달고 고소함의 비밀은 지방이다. 병어의 지방 함량은 10.9%로 어류의 평균 지방 함량인 3%보다 3배나 더 많다. 흰살 생선이면서도 붉은 생선보다 지방질이 많다. 따라서 어지방 속에 함유된 DHA, EPA 함량이 다른 어류보다 월등히 많다. DHA는 머리를 좋게 하고 EPA는 피를 맑게 한다. 시력을 보호하고 면역력을 높여주는 비타민A도 풍부하다.

제철은 5~6월로, 5월 병어를 최상품으로 친다. 주 먹이인 새우가 풍부하고 산란 전이라 살도 많고 영향도 풍부하다. 신안에선 이 시기 송도에서 병어축제를 연다.

/장필수 기자 bungy@kwangju.co.kr