전통 민속주인 ‘진도홍주’를 숙성시키면 술맛이 부드러워지고 품질이 높아진다는 연구결과가 나왔다.

진도홍주 신활력사업소 김기만 박사(연구사)는 7일 목포대에서 열리는 ‘2010 아시아 음식 심포지엄’에서 ‘진도홍주 제조 및 숙성과정에 따른 성분변화’라는 제목의 논문을 통해 “홍주의 숙성기간에 따른 알코올함량과 색도변화·관능평가 결과 숙성기간이 경과할수록 우수한 것으로 나타났다”고 발표할 예정이다.

알코올 함량의 경우 초기에는 40.2∼40.8도였으나 180일 경과 후에는 39.5∼39.7도로 0.7∼1% 감소됐고, 이후에는 감소폭이 줄어들어 일정하게 유지됐다.

숙취원인 물질인 메탄올 함량은 증류 직후 ㎖당 0.202∼0.248㎎이었으나 1년 숙성 후에는 ㎖당 0.080∼0.15㎎으로 감소하는 것으로 나타났다.

또 홍주의 붉은색은 숙성기간이 경과할 수록 점점 낮아지는 경향을 보였지만, 숙성 1년 경과 후에도 색도가 52.8∼53으로 나타나 계속 유지됨을 보였다.

암(暗)조건과 온도·습도 등 조건만 갖춰지면 1년까지는 홍주 색상에 문제가 없을 것으로 보인다.

지초의 약리효과를 나타내는 ‘시코닌’(shikonin) 함량 역시 초기값과 1년경과 후에도 차이가 많이 나지 않는 것으로 조사됐다.

특히 홍주의 숙성시기에 따른 관능평가에서도 향기와 단맛·쓴맛·신맛·전체적인 기호도는 숙성기간이 경과할 수록 우수하게 나타났다. 반면 색도는 숙성초기 홍주 기호도가 가장 높았다.

김 박사는 “이번 연구는 전통주의 숙성에 대해 처음으로 과학적인 데이터를 분석한 것에 의의가 있다”며 “현재 진도홍주는 2∼6개월 동안 숙성시켜 판매하고 있는데 앞으로는 연구결과를 반영해 1년 이상 숙성시킨 고품격 홍주를 출시할 계획”이라고 말했다.

이번 심포지엄에서는 ▲중국 명주의 특징과 제법(중국 사천대 장문학 교수) ▲한국 전통주 육성정책의 문제 및 발전방안(목포대 정순택 교수) 등 5편의 논문이 발표된다.

한편 진도 홍주는 쌀과 보리를 원료로 증류해 만든 곡주에 지초라는 한약재를 사용, 지초주(芝草酒)라고도 불리며 유일하게 진도군에서만 전승·제조되고 있다.

/송기동기자 song@

/서부취재본부=박현영기자 hypark@