진도 청정해역에서 미역과 다시마만 먹고 자란 전복은 ‘조개류의 황제’로 대접받는다.

‘약처럼 먹는’ 전복을 생으로 먹을 때는 손질이 중요하다. 전복 표면을 솔로 문질러 깨끗이 씻은 뒤 한 손으로는 전복 껍데기를 잡고 한 손으로는 숟가락을 뒤집어 얇은 쪽부터 전복 살을 밀어내면 된다. 껍데기에서 전복 살이 떨어져 나올 때 내장을 뗀다. 전복 살에서 이빨을 제거하면 손질이 끝난다.

떼어낸 내장은 맛소금을 섞은 참기름에 찍어 먹으면 싱싱함을 그대로 느낄 수 있다. 전복죽을 끓일 때 내장을 참기름에 볶아서 넣으면 죽이 초록색을 띠며 풍미가 깊어진다.

전복은 얇게 어슷썰어 횟감으로 먹는다. 끓는 물에 데쳐 곱게 썰어 초고추장에 찍어 먹어도 좋다.

‘토시오 전복장’

진도에서는 철분이 많이 들어간 톳을 넣은 ‘토시오 전복장’을 만들어 먹는다. 방부제와 화학 재료가 들어가지 않아 안전성도 겸비했다. 토시오 전복장은 미리 담가놓지 않고 주문을 받는 동시에 살아있는 전복을 사용해 만든다. 숙성 기간을 맞춰 입맛에 따라 전복장을 즐기는 재미가 있다.

전복장을 건져 먹은 뒤 남은 간장은 ‘숨은 요리 공신’으로 거듭난다. 전복장 간장은 메추리알 장조림, 깻잎 장아찌, 간장 달걀밥 등과 최고의 궁합을 자랑한다.

진도 전복과 토시오 전복장은 진도의 청정 농수산물을 한 자리에 모은 브랜드 쇼핑몰 ‘진도아리랑몰’(jindoarirangmall.com)에서 만날 수 있다.

‘바다의 선물’ 전복은 돼지고기와도 남다른 조합을 자랑한다.

전복은 탕, 구이, 죽 등 다양하게 한 상 차려낼 수 있는 팔방미인 식재료이다.

지난 2021년 전남도·전남어촌특화지원센터가 개최한 비대면 요리 영상 공모전 ‘바이씨(buysea.co.kr)와 함께라면 나도 요리사’에서는 진도 신기 전복으로 만든 ‘전복 LA갈비찜’이 대상을 차지했다. 이 대회에서는 전국의 바다 요리 고수들이 ‘버터 전복 떡볶이’ ‘칠리 전복’ ‘전복 이유식’ ‘묵은지 전복 김치찌개’ ‘전복 미역국’ 등 다양한 조리법을 공개했다.

올해 3월부터는 매주 토·일요일 진도 울돌목 주말 장터에서 전복 해물라면 등 다양한 전복 먹거리를 선보이고 있다. 울돌목 주말 장터는 진도대교 아래 울돌목 광장에서 매주 토·일요일 오전 10시부터 오후 6시까지 열린다. 지난해 1만1270명이 찾는 주말 장터는 다채로운 공연과 체험을 마련해 관광객을 맞고 있다.

/백희준 기자 bhj@kwangju.co.kr