정약전(1758∼1816)이 신안 흑산도 유배지에서 쓴 우리나라 최초 어류도감 ‘자산어보’에서 ‘민어는 익혀 먹거나 날것으로 먹어도 좋으며, 말린 것은 더더욱 좋다’고 했다.

민어는 흰 살뿐만 아니라 껍질, 부레(공기 주머니), 뱃살, 지느러미까지 ‘버릴 게 없는’ 생선이다.

임금에게 바치는 ‘보양식의 왕’으로 군림하는 민어는 어울리지 않게도 백성 민(民)을 쓴다. ‘국민 생선’답게 막회로 먹거나 전 지지고 탕 끓이며 알찬 식재료 역할을 해왔다.

신안에서는 주로 민어찜, 건정찜, 민어곰탕, 민어껍질묵, 민어머리젓, 민어백숙, 민어죽, 민어회 등으로 먹는다. 씹을수록 감칠맛이 나는 신안 대파와 양파, 개두릅은 이들 민어 요리와 찰떡궁합이다.

마른 민어 ‘건정’은 명품 중의 명품으로 통한다.

‘민어 뱃살 묵은지 스테이크’<신안군 제공>

청정 갯벌에서 불어오는 봄 해풍을 40여 일간 맞고 천일염으로 절여진 ‘해풍건정’은 육포의 맛을 뛰어넘는다.

건정 민어는 각종 약재를 넣고 탕으로 끓여도 되고 살짝 불려 양념을 해 굽거나 찜으로도 먹을 수 있다.

‘민어탕은 일품, 도미탕은 이품, 보신탕은 삼품’이라는 말이 있을 정도로 민어는 여름철 대표 보양식이자 최고급 어종으로 꼽힌다. 산모가 산도랏(산도라지) 건정 민어탕을 먹으면 젖이 쑥쑥 나온다 할 정도로 특효를 자랑한다.

‘민어어죽’<신안군 제공>

민어를 오래 고아 맑은탕이나 매운탕으로 즐길 수 있다. 건정 민어를 쌀뜨물에 넣고 푹 고아 내놓는 건민어탕이나 민어곰탕은 민어 본연의 맛을 살렸다.

숭어알보다 크기가 큰 민어알도 ‘어란’이 될 수 있다. 참기름을 발라 그늘에 말린 ‘어란’은 부추와 쌈 싸 먹으면 별미다.

새콤한 ‘민어회무침’은 여름철 입맛을 돋우고, 2시간 넘게 끓여 육수를 낸 ‘민어어죽’은 보양에 그만이다.

묵은지나 갓김치를 넣어 자작하게 끓여낸 민어찜은 수라상을 부럽지 않게 한다.

민어껍질을 자글자글하게 끓인 뒤 소금 간을 하고 굳힌 ‘민어껍질묵’과 1년 이상 저온고에서 숙성시킨 ‘민어머리젓’은 숨은 밥도둑이다.

‘민어곰탕’<신안군 제공>

식도락에 투자를 아끼지 않는 MZ세대를 위한 요리도 나왔다.

귀한 민어 뱃살을 두툼하게 썰어 구운 ‘민어 뱃살 묵은지 스테이크’와 민어살 90%와 갑오징어·채소 10% 비중으로 다져 구운 ‘민어 떡갈비’도 있다.

지난 2018년 남북정상회담 만찬에서는 고(故) 김대중 전 대통령의 고향 신안에서 잡은 민어로 만든 민어해삼편수가 식탁에 오르기도 했다.

/백희준 기자 bhj@kwangju.co.kr