우리가 사회적인 트렌드의 변화가 빠른 분야를 얘기할 때 대부분의 경우 패션, 뷰티, IT를 꼽는 경우가 일반적이지만 외식분야 역시 상당히 트렌드에 민감하다는 것을 간과해서는 안 된다.

사회적 변화나 라이프 스타일의 변화 그리고 경기의 흐름에 따라서 외식 창업아이템은 점포면적, 상품가격, 양, 재료, 입점 위치, 서비스 방법 등의 다양한 변화가 일어나고 사회구조의 변화에 따라 기존에 보지 못한 새로운 외식창업 아이템이 선풍적인 인기를 끄는 경우도 종종 있다.

이러한 변화와 함께 새로운 마케팅 기법이 도입되고 고객은 그러한 시도에 거부감을 느끼기보다는 새로운 것에 대해 흥미를 가지고 변화에 동참하려 한다.

특히 학생층과 20∼30대 여성층이 그 변화에 가장 빨리 반응하고 적응하는 고객층임을 참고해야 한다. 다시 말하면 전혀 새로운 방식의 마케팅 전략이나 메뉴 구성, 운영전략들을 계획했다면 학생층과 젊은 여성층들을 우선 공략 대상으로 삼는 것이 좋은 결과에 도달할 가능성이 크다는 얘기다.

외식업 트렌드의 변화에 대한 다양한 사례들 중에서 일부 사례를 살펴보면 수십 년을 유명 맛집으로 장수해온 유서 깊은 매장에서도 대표 메뉴의 정통성을 유지하면서 저염식, 천연조미료 사용, 힐링, 웰빙 트렌드에 맞는 메뉴를 추가로 선보이기도 한다. 또한, 전통적인 점포의 틀을 벗어나 보다 고객 친화적인 형태로 인테리어를 변화시켜 트렌드에 맞추기 위해 노력하는 모습을 종종 볼 수 있다. 그리고 레스토랑에서나 했던 생일 이벤트나 행사를 한식 점포에서도 적용해 좀 더 고객 친화적으로 변화하려는 시도도 과감하게 하기도 한다.

외식업은 생산과 소비가 한 공간에서 이뤄지는 독특한 형태를 보이는 만큼 고객이 원치 않아도 보여 질 수밖에 없는 다양한 과정이 점포 안에 존재하기 때문에 음식의 제공과 분위기, 서비스 등 다양한 부분에 걸쳐 최근 변화하는 트렌드를 즉시 적용할 수 있다. 이 과정에서 트렌드에 민감한 매장과 트렌드에 둔감한 매장의 차이는 곧바로 고객의 증감이나 매출로 직결되어 매장 경쟁력에 트렌드가 얼마나 중요한지를 느끼게 해준다.

맛만 좋으면 고객은 자연스럽게 몰려든다는 안일한 생각은 이젠 옛것이 되어 버린 만큼 현재 맛집으로 입소문을 타서 성업 중인 매장이라고 하더라도 지속적으로 움직이는 외식 트렌드나 고객들의 성향을 무시하고 변화에 민감한 경영을 하지 않게 된다면 결국 고객들은 트렌드를 반영한 곳으로 자연스럽게 발길을 옮기게 되는 경우가 다반사다.

트렌드의 변화는 외식업종의 고유한 특징이나 영역에도 영향을 줘 한식전문점에서 레스토랑급 인테리어를 하고 패스트푸드 전문점에서 한식과 절충한 퓨전메뉴를 제공하는 모습도 이젠 더 이상 낯선 풍경이 아니다.

수시로 변화는 외식 트렌드를 읽지 못하는 외식사업자는 성공하기 힘들고 성공했다 하더라도 지속적으로 유지하기 힘들어지는 시대가 왔다는 것을 명심해야 할 것이다.

하지만 이러한 트렌드를 반영하기 위한 지나친 ‘미투’ 전략의 실행은 자칫 점포의 독창성을 훼손시킬 수 있기 때문에 점포의 정체성을 유지하면서 변화를 주는 지혜 역시 필요하다. 그렇기에 가장 이상적인 트렌드 반영방식은 독창성을 확보한 상태에서 해당 매장에 어울리는 최신 트렌드의 적용이 아닐까 싶다.

<소상공인 창업전략연구소장〉