외식업 창업을 한 이후에 자영업자가 된 예비창업자들은 충분한 운영예산을 확보하지 못한 채 창업을 하는 경우가 많다보니 창업 초기 적자가 발생할 수 있다. 이때 식자재 원가가 높다는 불안감에 시달려서 원가나 수익률을 따져보게 되고 메뉴가격의 설정이나 가격인상에 대한 다양한 고민과 유혹에 빠지기 십상이다.

특히 개업 초반에 경쟁력 있는 가격대를 설정해 고객을 끌어모으는 전략을 우선시 할 것인지 아니면 적정 수익률을 초반에 반영해 고객의 증가속도가 조금은 더디더라도 안정적인 수익화보 전략을 우선시 할 것인지에 대한 고민은 어쩌면 외식업 창업을 하는 다수의 예비창업자들이 한번은 고민에 빠지게 되는 해당 외식업소의 성패를 좌우하는 핵심 운영전략의 갈림길이기도 하다.

문제는 잘못된 가격대의 설정이나 과도한 가격인상에 대한 부분은 요즘 같은 불경경기에 고객의 입장에서는 극도로 예민하게 반응하는 부분인지라 자칫 고객의 가격저항을 불러일으켜서 해당 외식업소를 굉장히 빠른 속도로 매출을 하락하게 하고 심하면 재기 불가능한 수준으로 나락에 빠뜨리기도 한다. 그래서 창업 초기에 적정 가격대 설정은 매우 중요하며 개업 이후 영업 도중에 가격인상은 신중에 또 신중을 기해야 한다. 가격에 실망한 고객이 한번 발길을 돌리면 혼자만 돌리는 것이 아니라 주변 사람들에게 부정적인 이미지를 전파해 수십 명의 발길을 끊게 하는 치명적인 역할을 겸하기 때문이다.

이런 미묘하고 치명적인 가격설정이나 가격인상의 오판은 외식업에 대한 경험이 없거나 노하우가 충분히 쌓이지 않은 상태에서 독립창업을 하는 경우에 종종 노출되는 문제이기도 하다. 그래서 창업전문가들이 경험과 노하우 그리고 교육의 중요성을 강조하고 또 강조하는 것이다.

그렇다면 적정 가격대는 어떤 기준으로 설정하는 것이 가장 바람직한 방식인지 가격 결정이나 인상 시 핵심적으로 참고해야 할 몇 가지 주요 기준들을 살펴보기로 하자. 첫 번째 기준은 직접적인 경쟁관계에 있는 동일 상권의 동종 업종들의 동일 또는 유사메뉴 가격분석을 통한 경쟁 가능한 수준의 합리적인 가격 도출 방식이다. 두 번째 기준은 경쟁업소들과의 메뉴품질이나 상차림 구성, 서비스 메뉴 제공 등의 비교분석을 통한 고객의 기대와 만족도를 기준으로 고객의 의견을 수렴해 고객입장에서 설정하는 방식이다. 세 번째 기준은 상권과 입지분석을 통한 주 이용고객층의 성향과 상권의 흐름을 반영하고 최종적으로 고객들의 구매력을 도출해 결정하는 방식이다. 네 번째 기준은 매장의 규모나 시설 수준, 주차장, 접근성, 서비스 품질 등 고객 편의성을 반영해 고객의 시각에서 수용 가능한 적정 가격대의 도출 방식이다.

이렇듯 적정가격대의 도출방식은 향후 가격인상 시의 도출기준과 중복되며 가격인상 시에는 적정가격 도출방식의 기준에다 추가로 식자재 인상률, 물가 인상률, 인건비 상승률 등 사회 전체가 전반적으로 인정하고 포용하는 수준의 절제된 인상률을 반영해 고객의 거부감을 최소화 할 수 있는 수준에서 결정하는 것이 바람직하다. 개업 초반에 적정가격대의 설정에 실패하면 초반부터 고전하기 쉽고 영업 도중 고객 시각이 아닌 사업주 시각에서 시도하는 과도한 가격인상은 결국 고객들의 발길을 빠르게 돌리게 하는 가장 치명적이고 위험한 전략임을 절대 잊지 말아야 한다.