전남도농업기술원(원장 박홍재)에 적을 둔 20대 연구사가 항산화 함량이 증가한 벼메뚜기를 첨가한 기능성 된장을 개발했다. 지난 2018년부터 된장과 곤충에 관한 연구를 수행해 온 곤충잠업연구소 소속 김성연(29·사진) 연구사다.

김 연구사는 벼메뚜기가 단백질 함량이 70% 이상, 아미노산, 지방산 등이 함유된 고단백질로 식품공전에 등재된 식용곤충이라는 점을 우선 주목했다.

동의보감에 벼메뚜기가 소아의 경기, 백일해, 기관지, 천식 등의 치료에 활용되었으며, 대부분이 구워 먹거나 볶아먹는 정도로 사용됐다고 기록된 점을 눈여겨봤다.

김 연구사가 벼메뚜기 분말 7%를 첨가해 이번에 개발한 된장은, 된장 숙성도 지표인 아미노태질소함량(㎎%)이 무첨가 된장과 비교했을 때보다 17%, 항산화 효과는 49% 증가한 것으로 나타났다. 벼메뚜기 자체에서의 항산화 효과는 94%의 활성을 보여, 벼메뚜기를 첨가한 발효 된장에서도 항산화 활성에 영향을 끼친 것으로 분석됐다.

특히 기존 된장보다 유산균 종류인 엔테로코쿠스(Enterococcus·장내구균) 속 미생물이 41% 점유하고 있었으며, 된장에서 독소와 식중독 문제를 유발하는 세레우스균(Bacillus cereus) 등에 대해 항균 활성이 있는 균 5종도 발견했다. 선발된 균주는 미국 국립생물정보센터(NCBI)에 등록을 마쳤고, 현재 특허 균주기탁 준비 중이다.

김 연구사는 “단순하게 설명하면 벼메뚜기 분말을 첨가한 된장이 노화를 억제하고, 장염 등을 유발할 수 있는 식품에 포함된 유해균을 없애는 데 도움을 준다는 의미”라고 설명했다. 이어 “항산화 효과가 높고 유산균과 식품유해균에 항균 활성이 높은 벼메뚜기 된장을 도내 관련 가공업체에 기술이전 할 예정”이라며 “프리미엄 된장이 농가의 새로운 소득원이 됐으면 좋겠다”고 말했다.

/김형호 기자 khh@kwangju.co.kr