비대면 시대에 새로운 대안 창업아이템으로 부상하고 있는 공유주방 시장이 과학기술정보통신부의 규제 샌드박스를 통과하고 대기업 외식 브랜드들의 일부 입점과 신규 공유주방 브랜드들의 빠른 등장으로 새로운 가능성을 선보이며 진화하고 있다. 이런 시장의 흐름에 맞춰서 예비창업자들의 공유주방에 대한 관심도가 높아가는 상황에서 공유주방에 대한 개념에 익숙하지 않은 예비창업자들을 위해서 공유주방에 대해 살펴보기로 하자.

먼저 공유주방의 형태에 대해서 살펴보기로 하자. 공유주방은 크게 4가지 형태로 분류된다.

첫 번째는 기업형 대형 공유주방이다. 단순히 배달음식만의 주방공유가 아닌 훨씬 다양한 외식메뉴의 조리와 제과나 가정간편식(HMR) 식품 제조까지 가능한 수준으로 다양한 주방시설과 대형 규모를 자랑한다.

두 번째는 배달음식 전문 공유주방이다. 100평(330㎡) 이상의 공간을 활용하는 중대형 형태이며 배달음식 업종에 특화된 주방의 형태를 띈다. 세 번째는 하나의 매장에서 주방과 홀을 공유해 배달과 홀 고객을 동시에 상대하는 형태다. 고객 입장에서 보면 다양한 메뉴가 장점이며 주로 20~50평형 규모의 중소형 형태가 많다. 물론 더 큰 매장을 활용해 더 많은 업종과 협업을 하기도 한다.

네 번째는 기존 외식업소의 영업시간대를 달리하며 참여하는 형태다. 가령 치킨호프집에서 낮에는 한식부페 형태, 밤에는 치킨호프집 형태로 운영하며 공유주방이 공식화되기 전부터 일부 중심 상권에서 흔히 볼 수 있었던 공유주방 형태다.

다음은 공유주방의 입점 형태에 대해서 알아보기로 하자. 공유주방의 입점 형태는 크게 주방 공유형과 개별(독립) 주방형으로 나뉜다. 공간이 명확하게 분리되지 않으면 허가가 나지 않는 현행 식품위생법상 주방 공유형의 경우 한명을 제외하고는 사업자등록의 대상이 아니다. 그래서 대표는 한명이며 나머지 입점자들은 실제로는 대표지만 형식상 직원 형태로 근무를 하는 개념이다. 개별 주방형은 4~15평 정도로 독립적인 주방공간으로 분할해 사용함으로 개별 사업자등록이 가능하다. 하지만 주방과 홀 공유 형태의 매장창업은 주방만 독립적으로 분리한다고 해서 허가가 나오는 것은 아니고 출입구가 같아서 개별 사업자등록이 현재로서는 불가능하다.

공유주방에 입점을 함으로서 생기는 장점을 꼽자면 첫 번째는 적은 창업비용으로 인한 리스크를 최소화 할 수 있다는 점이고 두 번째는 공유주방을 함께 사용하는 다양한 사람들과의 소통과 커뮤니티 활동을 통해 다양한 노하우를 공유할 수 있다는 점이다.

세 번째는 식자재와 일회용기, 포장재 등의 공동구매를 통한 비용 절감이며 네 번째는 저비용으로 A급 상권의 입지에 진입이 가능하다는 점을 들 수 있다.

다섯 번째는 배달앱이나 배달대행사에 대한 정보 및 이용 공유로 인해 배달업에 대한 부족한 노하우를 채울 수 있다는 점이며 여섯 번째는 공유주방 브랜드의 마케팅과 입점자들의 공동마케팅을 통해 홍보비용은 줄이고 매출에 도움을 받을 수 있다는 점이다.

공유주방에 대해서 외식프랜차이즈 본사들의 시각 차이는 미묘하다. 인테리어, 주방시설 등 매장 개설수익의 비중이 적지 않은 기존 외식 프랜차이즈업체들에게는 개설수익이 거의 나지 않는 공유주방 입점형 가맹점 창업은 여전히 부담이 느껴지는 형태다. 하지만 빠른 가맹점 모집을 꿈꾸는 신규 배달음식 프랜차이즈 본사들에게는 매력적인 형태로 보이기도 한다. 공유주방 창업은 공유주방 자체를 창업해서 입점료 수익을 내거나, 공유주방에 입점해 고객을 상대롤 수익을 내는 2가지 형태이기에 본인의 예산과 노하우에 맞는 창업을 선택하는 것이 좋다.

<한국지역산업연구원 원장>