일식의 대표 주자, ‘초밥’.

27년 동안 일식을 요리해 온 안유성(49) 가매 대표에게 초밥은 단순한 일식이 아니다. 그는 일식과 한식이 조화를 이루는 ‘남도 초밥’을 만드는 장인이다. 안 대표는 지난 18일 ‘2019년 광주 명장’(조리·요리 부문)에 선정됐다.

“일본에서 초밥을 공부하던 중, 일본에서 오히려 피꼬막이나 새조개 등 남도 식재료를 수입해 온다는 사실을 알게 됐어요. 남도의 좋은 식재료를 널리 알려야겠다는 생각이 들었습니다.”

안 대표는 연구를 거듭해 생고기 초밥, 묵은지초밥, 담양죽순초밥 등 독특한 남도 초밥을 개발해냈다. 특허로 등록된 물김치 식초, 편백나무 회 접시, 다시마를 발효해 만든 식초 등도 그 노력의 산물이다.

“‘남도일식’의 맛을 끌어내자는 마음가짐으로 거쳤던 많은 시행착오 덕분에 이번에 ‘명장’으로 선정될 수 있었던 것 같습니다.”

안 대표가 요리에 뜻을 둔 것은 한식집을 운영했던 어머니의 영향이 컸다. 고교 졸업 후 신라호텔 일식당 조리장 김영주씨에게 요리를 배운 그는 일본 현지 요리학교에서 실력을 쌓았다.

안 대표는 요리에 대한 열정을 지역 사회에도 퍼뜨리고 있다. 학생들에게 현장에서 요리 공부 기회를 주는 NCS(조리산업분야) 프로그램 교사로 5년여째 활동 중이며, 해마다 우수 직원을 선정해 일본으로 요리 연수를 보내 주기도 한다. 이밖에 요리봉사단, 무료시식회 등 봉사활동도 이어가고 있다.

“80, 90세가 될 때까지, 평생 동안 현장에서 일하며 초밥을 더욱 발전시키고 싶습니다. 또 진로지도, 기술자문을 통해 우리 지역사회에 봉사하고 보다 많은 후배들을 키우고 싶습니다.”

/유연재 기자 yjyou@kwangju.co.kr