[박상현의 ‘맛있는 이야기’] 쌀밥의 서사
2018년 09월 20일(목) 00:00 가가
수확의 계절이다. 일 년 내내 다양한 작물이 수확됨에도 불구하고 굳이 가을에 ‘수확의 계절’이란 관용구가 붙는 것은 쌀이 수확되기 때문이다. 쌀은 한반도의 농업에서 언제나 중심에 있었다. 봄의 시작과 함께 못자리에 모를 키우고, 늦봄이 되면 모내기를 한다. 지루한 장마와 한여름의 뜨거운 태양 속에서 벼는 성장하고, 사나운 태풍을 이겨 냄으로써 비로소 나락으로 결실을 맺는다.
쌀을 일 년에 한 번밖에 수확할 수 없는 한반도의 기후는 우리 민족의 숙명이었다. 그 숙명으로 인해 쌀은 굶주림과 풍요를 동시에 상징했다. 지난해 수확한 쌀이 떨어지고 보리를 수확하기까지의 한두 달은 더디고 고통스러웠다. 하얀 쌀밥 한번 원 없이 먹어 보는 것이 우리의 소원이었다. 오죽했으면 인사를 할 때도 밥을 먹었는지부터 묻고, 하얀 쌀알처럼 수북이 꽃을 피우는 나무에 이팝나무라는 이름을 붙였을까. 그래서 가을이 되어 맞이하는 쌀의 수확은 더없이 각별했다. 누렇게 익은 벼에서 떨어져 나오는 나락이 그렇게 예뻐 보일 수 없었고, 곳간에 쌓인 쌀가마를 보면 마치 세상을 다 가진 양 행복했을 것이다.
풍요와 굶주림은 해마다 반복되었다. 이 땅에 살았던 대다수 민중의 삶은 그 반복 속에서 끊임없이 변주되어 왔다. 우리 민족이 쌀과 함께해 온 세월을 100년으로 환산하면 쌀의 절대량 부족이 해결된 것은 최근 몇 년에 불과하다. 이것은 쌀이 가진 첫 번째 서사다.
인류의 모든 문명은 곡물을 재배하면서부터 시작되었다. 유프라테스강과 티그리스강 하류의 퇴적층에서 밀을 재배하던 수메르인들은 메소포타미아 문명을 건설했다. 남아메리카대륙 북부가 원산지인 옥수수는 찬란한 잉카 문명의 영양분이 되었다. 양쯔강 하류를 거쳐 황허와 한반도로 전래된 벼농사는 동북아시아 고대 국가 형성을 가능케 했다.
처음 곡식을 거둔 인류가 선택한 방식은 낱알을 분쇄해 가루를 만든 뒤 이를 가공해서 먹는 분식(粉食)이었다. 알곡을 그대로 익혀 먹는 입식(粒食)을 위해서는 낱알에서 겉껍질을 분리해야 하는데, 이는 보다 진보된 기술이었다. 분식은 빵과 면으로, 입식은 밥으로 정착했다.
그런데 곡식은 맛과 영양 면에서 홀로 설 수 없었다. 소금과 향신료, 채소와 고기가 곁들여져야 비로소 온전한 음식이 되었다. 이 과정에서 교환과 거래가 정착되고 전쟁과 침략이 반복되었다. 따라서 인류가 거쳐 온 식문화의 역사는 곡물을 보다 맛있고 균형적으로 먹기 위한 치열한 투쟁의 과정이라 할 수 있다.
우리 민족은 쌀을 수확해 분식인 떡의 단계를 거쳐 입식인 밥을 주식으로 선택했다. 밥을 온전하게 먹기 위해 콩을 발효시켜 간장·된장을 만들고 이를 조미료 삼아 국과 찌개를 끓였다. 콩 발효 이전에는 생선 발효가 있었는데, 이는 젓갈이 되었다. 야채를 오래 두고 먹기 위한 방편으로 말리거나 소금에 절이는 방법을 선택했다. 말린 야채는 갖가지 나물의 재료가 되었고, 소금에 절인 야채는 김치로 진화했다. 그 외에 생선과 육류를 활용해 전이나 구이·회·찜 등의 요리를 고안했다. 이것이 한국 음식의 본질이고 핵심이다. 그리고 이것은 쌀이 가진 두 번째 서사다.
우리 민족에게 쌀의 절대량 확보는 영원한 숙제였다. 해결의 단초가 된 것은 1972년 탄생한 통일벼였다. 제한된 농지, 그리고 인간의 노력으로는 불가항력적인 기후를 제외하면, 가능한 방법은 단위 면적당 수확량을 극대화하는 수밖에 없었다. 다수확 품종을 개발하는 것만이 유일한 해답이었다.
정부는 농촌진흥청의 직원들을 필리핀에 있는 국제미작연구소(IRRI)에 파견해 우리가 먹는 ‘자포니카’ 품종과 동남아시아에서 먹는 ‘인디카’ 품종을 교잡했다. 이렇게 해서 1972년 탄생한 것이 ‘통일벼’다. 통일벼는 기존의 품종에 비해 단위 면적당 수확량을 40%나 늘리며 ‘기적의 볍씨’로 불렸다. 개발된지 5년이 지난 1977년 우리는 비로소 쌀의 완전 자급을 달성하게 되었다.
이후 정부는 품종 개발에 박차를 가했다. 1990년대까지는 수확량, 내재해성, 내병성 등에 초점을 맞춘 생산자 중심의 품종을, 2000년대 들어서는 쌀의 외관, 밥맛, 완전미 비율 등에 초점을 맞춘 소비자 중심의 품종을 개발했다. 심지어 최근에는 쌀의 용도별 맞춤형 품종과 각종 기능성이 강화된 품종까지 개발되고 있다.
덕분에 지금 우리는 무려 170여 종이 넘는 밥쌀용 품종을 보유하고 있다. 하지만 지난 36년 동안 쌀 소비량은 지속적으로 감소하고 있다. 해마다 쌀이 남아돌아 단순히 쌀을 보관하는 비용으로 연간 수천억 원의 예산을 쓰고 있다. 역사상 가장 다양하고 맛있는 품종의 쌀을 갖고 있으면서 역사상 가장 많은 양의 쌀이 재고로 쌓이는 모순. 이것은 쌀이 가진 세 번째 서사다.
한 공기의 밥에는 이처럼 만만찮은 서사가 녹아 있다. 수확의 계절인 지금은 그 쌀이 가장 맛있는 시기다. 부디 이때를 놓치지 마시고 마음껏 즐기시길 당부드린다. ※ 이 칼럼은 지역신문발전기금 지원을 받았습니다. <맛칼럼니스트>
인류의 모든 문명은 곡물을 재배하면서부터 시작되었다. 유프라테스강과 티그리스강 하류의 퇴적층에서 밀을 재배하던 수메르인들은 메소포타미아 문명을 건설했다. 남아메리카대륙 북부가 원산지인 옥수수는 찬란한 잉카 문명의 영양분이 되었다. 양쯔강 하류를 거쳐 황허와 한반도로 전래된 벼농사는 동북아시아 고대 국가 형성을 가능케 했다.
그런데 곡식은 맛과 영양 면에서 홀로 설 수 없었다. 소금과 향신료, 채소와 고기가 곁들여져야 비로소 온전한 음식이 되었다. 이 과정에서 교환과 거래가 정착되고 전쟁과 침략이 반복되었다. 따라서 인류가 거쳐 온 식문화의 역사는 곡물을 보다 맛있고 균형적으로 먹기 위한 치열한 투쟁의 과정이라 할 수 있다.
우리 민족은 쌀을 수확해 분식인 떡의 단계를 거쳐 입식인 밥을 주식으로 선택했다. 밥을 온전하게 먹기 위해 콩을 발효시켜 간장·된장을 만들고 이를 조미료 삼아 국과 찌개를 끓였다. 콩 발효 이전에는 생선 발효가 있었는데, 이는 젓갈이 되었다. 야채를 오래 두고 먹기 위한 방편으로 말리거나 소금에 절이는 방법을 선택했다. 말린 야채는 갖가지 나물의 재료가 되었고, 소금에 절인 야채는 김치로 진화했다. 그 외에 생선과 육류를 활용해 전이나 구이·회·찜 등의 요리를 고안했다. 이것이 한국 음식의 본질이고 핵심이다. 그리고 이것은 쌀이 가진 두 번째 서사다.
우리 민족에게 쌀의 절대량 확보는 영원한 숙제였다. 해결의 단초가 된 것은 1972년 탄생한 통일벼였다. 제한된 농지, 그리고 인간의 노력으로는 불가항력적인 기후를 제외하면, 가능한 방법은 단위 면적당 수확량을 극대화하는 수밖에 없었다. 다수확 품종을 개발하는 것만이 유일한 해답이었다.
정부는 농촌진흥청의 직원들을 필리핀에 있는 국제미작연구소(IRRI)에 파견해 우리가 먹는 ‘자포니카’ 품종과 동남아시아에서 먹는 ‘인디카’ 품종을 교잡했다. 이렇게 해서 1972년 탄생한 것이 ‘통일벼’다. 통일벼는 기존의 품종에 비해 단위 면적당 수확량을 40%나 늘리며 ‘기적의 볍씨’로 불렸다. 개발된지 5년이 지난 1977년 우리는 비로소 쌀의 완전 자급을 달성하게 되었다.
이후 정부는 품종 개발에 박차를 가했다. 1990년대까지는 수확량, 내재해성, 내병성 등에 초점을 맞춘 생산자 중심의 품종을, 2000년대 들어서는 쌀의 외관, 밥맛, 완전미 비율 등에 초점을 맞춘 소비자 중심의 품종을 개발했다. 심지어 최근에는 쌀의 용도별 맞춤형 품종과 각종 기능성이 강화된 품종까지 개발되고 있다.
덕분에 지금 우리는 무려 170여 종이 넘는 밥쌀용 품종을 보유하고 있다. 하지만 지난 36년 동안 쌀 소비량은 지속적으로 감소하고 있다. 해마다 쌀이 남아돌아 단순히 쌀을 보관하는 비용으로 연간 수천억 원의 예산을 쓰고 있다. 역사상 가장 다양하고 맛있는 품종의 쌀을 갖고 있으면서 역사상 가장 많은 양의 쌀이 재고로 쌓이는 모순. 이것은 쌀이 가진 세 번째 서사다.
한 공기의 밥에는 이처럼 만만찮은 서사가 녹아 있다. 수확의 계절인 지금은 그 쌀이 가장 맛있는 시기다. 부디 이때를 놓치지 마시고 마음껏 즐기시길 당부드린다. ※ 이 칼럼은 지역신문발전기금 지원을 받았습니다. <맛칼럼니스트>
