어려운 창업준비 과정을 거쳐서 마침내 개업을 앞둔 예비창업자들은 가오픈을 먼저 한 이후에 창업을 할 것인지? 아니면 곧바로 개업식을 할 것인지에 대한 선택의 기로에 놓인다. 과거에는 가오픈 기간 없이 곧바로 개업을 하는 경우가 많았지만 요즘은 가오픈 기간을 반드시 갖는 것이 전반적인 흐름이다.

이렇듯 가오픈에 대한 중요성이 커지는 시대의 흐름에 맞춰서 왜 정식 개업 전에 가오픈 기간을 필히 가져야 하는지에 대해 외식업의 예를 들어서 살펴보기로 하자.

첫 번째 이유는 직원의 문제다. 대개의 경우 직원모집이 순조롭지 않은 세상이다 보니 경험이 다소 부족한 직원들도 고용해 숙련되지 않은 미숙한 서비스가 제공될 수 있다. 이를 방지하기 위해서 가오픈 과정에서 직원들의 메뉴에 대한 이해도와 주요 장비나 기기에 대한 숙련도를 교육과 실전을 통해 끌어올려 서비스 품질 향상을 꾀하게 되는 것이다.

두 번째 이유는 음식의 완성도의 보완이다. 프랜차이즈의 경우 본사가 정해놓은 식자재와 소스 등에 따라 맛에 대한 고민이 필요없이 조리만 해도 되는 시스템이 많아서 이 부분에 대한 염려는 없지만 일반 개인창업의 경우에는 고용한 주방장이나 찬모의 요리 실력에 따라 맛이 천차만별이기 때문에 밑반찬부터 각 메뉴별 맛을 고객의 시각에서 객관적으로 검증할 기회를 가진 후 보완과정을 거쳐야 한다. 물론 주방장이나 찬모의 기본 미각 기준이 좋은 편이 아니라면 보완으로 해결할 수는 없고 빠르게 교체해서 주방을 안정화 시켜야 하는 기간이기도 하다.

세 번째는 음식의 각 메뉴별 스타일링과 그릇의 음식과의 조화도 및 상차림에 대한 보완을 꼽을 수 있다. 양이 적은 음식을 너무 큰 그릇에 놓거나 오픈 준비 과정에서 서비스 메뉴들이 추가돼 예상치 않게 상차림이 바뀔 수도 있기 때문에 이에 맞춰 일부 메뉴들의 스타일링과 그릇의 교체가 필요하기도 하다.

네 번째는 주방의 조리 동선과 고객서비스 동선, 고객 동선 등 동선의 점검과 변화를 꾀할 수 있는 마지막 기회로 활용해야 한다는 점이다. 한번 세팅된 주방기기의 특성상 자리 재배치가 쉽지는 않지만 조리의 효율성과 조리시간의 단축을 위해 가오픈 기간의 실전을 통해 조리 동선을 점검해 마지막으로 부분적인 수정이 필요할 수도 있다. 고객서비스 동선과 고객 동선도 실전을 통해 직원들이나 고객들이 불편하거나 힘든 부분들을 체크해 빠르게 수정할 필요가 있다.

다섯 번째는 시설이나 집기의 완성도 보완이다. 일단 점포가 구해지면 임대료 부담에 대해 예비창업자들의 마음이 급해져서 세심하게 준비를 한다고 해도 시설이나 집기, 비품, 내부 이미지물 등에서 부족하거나 불편한 부분들이 꼭 나타난다. 가오픈 기간에 이를 최대한 빠른 속도로 보완해 정식 개업시 이에 대한 고객이나 직원들의 불편을 최소화해 경쟁력을 끌어올릴 필요가 있다.

임대료가 비싼 세상이다 보니 예비창업자 입장에서는 비용절감을 위해서 하루라도 빠르게 개업을 하려는 충동이 생기지만 준비 상태나 맛 그리고 직원서비스 품질이 잡히지 않은 상태에서 무리하게 개업을 하면 일시적으로 고객이 올 수는 있어도 고정고객화로 이어지지가 않아서 결국 고객을 스스로 내쫓는 결과를 만들기도 한다. 한번 실망한 고객은 두 번 걸음을 하지 않는다는 사실을 잊지 말고 가오픈 전에 또는 가오픈 기간까지 활용해 완성도를 최대한 끌어올린 후 개업을 하는 것이 가장 이상적지 않나 생각한다.