[박상현의 ‘맛있는 이야기’]향긋한 봄나물
2017년 03월 09일(목) 00:00 가가
미국의 저널리스트 마이클 폴란은 저서 ‘잡식동물의 딜레마’에서 “인간은 무엇이든 먹을 수 있기 때문에 오히려 무엇을 먹을지 고민해야 한다”고 주장했다. 초식동물이나 육식동물은 이미 무엇을 먹어야 하는지가 유전적으로 결정돼 있다. 하지만 잡식동물은 다르다. 선택 가능한 수많은 먹을거리들 가운데 무엇이 안전한지 가려내고, 무엇을 먹을지 선택하기 위해 고민해야 한다. 이것이 잡식동물인 인간이 처한 딜레마다. 인류학자들은 인간의 뇌가 크고 복잡하게 발달한 것도 잡식동물의 딜레마를 해결하기 위해서라고 믿는다.
초식을 함에 있어서도 인간은 딜레마에 빠졌다. 먹긴 먹어야겠는데 육식만큼 본능을 자극하지도 않을 뿐더러 맛도 없었다. 채소를 좀 더 맛있게 혹은 더 많이 먹기 위한 방법이 필요했다. 서양에서는 그 방법으로 드레싱(dressing)을 개발했다. 샐러드(salad)의 어원이 소금을 뜻하는 라틴어 ‘살’(sal)이라는 사실에서 유추해 보면 아마도 최초의 드레싱은 소금이었을 것이다. 이후 식초·오일·향신료 등으로 종류가 늘고 조리법도 다양해졌다.
한국은 이보다 조금 더 적극적인 방식을 택했는데, 그 모든 역사와 지혜가 담긴 단어가 바로 ‘나물’이다. 아마도 나물은 한국 음식이 가진 가장 큰 경쟁력일 것이다. 이는 단순히 민족주의적인 관점이 아니다. 개화기 때 내한했던 선교사 제임스 게일은 “먹을 수 있는 나물의 가짓수를 한국 사람만큼 많이 알고 있는 민족도 없을 것”이라고 했다. 한국 음식에 관심이 많은 세계적인 스타 셰프들 역시 비슷한 반응을 보인다. 같은 재료라도 볶거나 말리는 등 조리하고 저장하는 방법에 따라 질감과 맛이 달라지는 나물에 대해 깊은 관심과 찬사를 보낸다. 서양 요리에도 나물의 요리법을 적극 활용하는 경우가 늘고 있다.
나물은 우선 그 가짓수부터가 엄청난 스케일을 자랑한다. 우리말 속에 그 단서가 숨어 있다. 산과 들에서 저절로 나서 자란 풀을 ‘푸새’라 하고, 무·배추·상추·마늘·고추처럼 사람이 심어서 거둔 것을 ‘남새’라 하며, 이 모두를 통틀어 ‘푸성귀’라고 한다. 따라서 푸성귀라면 무엇이든 나물의 재료가 될 수 있는데, 우리나라 자생식물 중에 식용할 수 있는 식물은 450여 종이 넘는 것으로 파악된다.
나물은 재료의 특성에 따라 먹는 부위가 달랐고, 먹는 부위에 따라 채집 방식 또한 달랐다. 뿌리째 먹는 나물은 캐고, 뿌리를 먹지 않고 잎을 먹는 것은 뜯고, 고사리처럼 줄기를 먹는 것은 꺾었다. 이처럼 언어에까지 그 세심함이 표현되는 것이야 말로 우리 음식이 진정한 가치다.
조리법 역시 재료의 특성에 따라 날것 그대로 사용하는 것, 데치는 것, 볶는 것 등으로 나뉘었는데 어느 방식을 선택하건 재료 본연의 향과 식감을 살리는 데 중점을 두었다. 맛을 내는 양념 역시 간장·된장·초고추장·소금 등 최소한의 것들만 사용했으며, 이때도 재료와 양념장의 궁합을 꼼꼼하게 살폈다.
나물을 데쳐 먹는 것은 나물이 가진 향과 영양소의 파괴를 최소화할 뿐 아니라 음식이 부드럽게 넘어가고 속이 편해지기 때문이다. 또한 데친 나물은 생채소보다 양이 4분의 1로 줄어들어 많이 먹게 되는데, 덕분에 섬유질을 많이 섭취하게 되어 변비를 개선하고 소화 기능을 원활하게 하는 효과를 얻는다.
한반도는 산이 많고 기후가 청명하여 계절마다 다양한 나물을 먹을 수 있지만 이에 그치지 않았다. 제철에 나는 나물 외에도 그때그때의 나물들을 여러 방법으로 말려 두었다가 겨울이나 새싹이 돋지 않는 이른 봄에 불려서 썼다. 따라서 나물은 연중 어느 때나 밥상에 올랐다. 밥이 중심인 우리네 밥상에서 밥과 나물은 그 자체로 더할 나위 없는 조합이다.
사철 흔하다지만 봄이야말로 진정한 ‘나물의 계절’이다. 봄이 되어 기온이 올라가면 우리 몸에도 변화가 생긴다. 겨우내 움츠렸던 근육이 이완되고 신진대사가 활발해지면서 비타민을 비롯한 각종 영양분의 소모량이 늘어난다. 비타민과 미네랄이 다량 함유되어 있는 봄나물은 그래서 제격이다.
봄나물의 대표 선수들만 살펴보자. 두릅은 산나물로는 드물게 단백질이 많고, 냉이는 성질이 순해 몸이 허약한 사람에게 좋으며, 돌나물은 칼슘이 우유의 2배에 이르고, 취나물은 비타민A가 많아 혈액 순환을 돕고, 봄동은 항암·항노화 효과가 있는 베타카로틴이 배추의 30배가 넘으며, 달래는 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 양기를 보강해 준다. 한편 봄에 나는 어린 싹이 가진 약한 쓴맛은 열을 내리고, 나른해진 몸에 생기를 불어 넣고, 입맛을 돋우는 역할을 한다.
지난겨울 우리 국민들은 너 나 할 것 없이 너무도 힘겨운 한 철을 보냈다. 분노와 자괴감으로 마음에 상처를 입었고, 그 상처를 달래기 위해 광장에 나가 촛불을 드느라 몸은 몸대로 지쳤다. 이제 그에 대한 보상을 받을 때다. 나라의 혼란을 수습하고 정의를 세우는 것은 법과 제도의 역할이다. 하지만 법과 제도가 국민 개개인의 육신의 피로까지 풀어 주지는 못한다. 우리 선조들은 절식(節食)이라고 해서, 철마다 그 계절에 나는 식재료로 음식을 만들어 먹으며 시절을 즐기고 건강을 지켰다. 이 찬란한 봄날 우리 스스로에게 진정으로 필요한 음식은 그래서 나물이다.
<맛칼럼니스트>
한국은 이보다 조금 더 적극적인 방식을 택했는데, 그 모든 역사와 지혜가 담긴 단어가 바로 ‘나물’이다. 아마도 나물은 한국 음식이 가진 가장 큰 경쟁력일 것이다. 이는 단순히 민족주의적인 관점이 아니다. 개화기 때 내한했던 선교사 제임스 게일은 “먹을 수 있는 나물의 가짓수를 한국 사람만큼 많이 알고 있는 민족도 없을 것”이라고 했다. 한국 음식에 관심이 많은 세계적인 스타 셰프들 역시 비슷한 반응을 보인다. 같은 재료라도 볶거나 말리는 등 조리하고 저장하는 방법에 따라 질감과 맛이 달라지는 나물에 대해 깊은 관심과 찬사를 보낸다. 서양 요리에도 나물의 요리법을 적극 활용하는 경우가 늘고 있다.
조리법 역시 재료의 특성에 따라 날것 그대로 사용하는 것, 데치는 것, 볶는 것 등으로 나뉘었는데 어느 방식을 선택하건 재료 본연의 향과 식감을 살리는 데 중점을 두었다. 맛을 내는 양념 역시 간장·된장·초고추장·소금 등 최소한의 것들만 사용했으며, 이때도 재료와 양념장의 궁합을 꼼꼼하게 살폈다.
나물을 데쳐 먹는 것은 나물이 가진 향과 영양소의 파괴를 최소화할 뿐 아니라 음식이 부드럽게 넘어가고 속이 편해지기 때문이다. 또한 데친 나물은 생채소보다 양이 4분의 1로 줄어들어 많이 먹게 되는데, 덕분에 섬유질을 많이 섭취하게 되어 변비를 개선하고 소화 기능을 원활하게 하는 효과를 얻는다.
한반도는 산이 많고 기후가 청명하여 계절마다 다양한 나물을 먹을 수 있지만 이에 그치지 않았다. 제철에 나는 나물 외에도 그때그때의 나물들을 여러 방법으로 말려 두었다가 겨울이나 새싹이 돋지 않는 이른 봄에 불려서 썼다. 따라서 나물은 연중 어느 때나 밥상에 올랐다. 밥이 중심인 우리네 밥상에서 밥과 나물은 그 자체로 더할 나위 없는 조합이다.
사철 흔하다지만 봄이야말로 진정한 ‘나물의 계절’이다. 봄이 되어 기온이 올라가면 우리 몸에도 변화가 생긴다. 겨우내 움츠렸던 근육이 이완되고 신진대사가 활발해지면서 비타민을 비롯한 각종 영양분의 소모량이 늘어난다. 비타민과 미네랄이 다량 함유되어 있는 봄나물은 그래서 제격이다.
봄나물의 대표 선수들만 살펴보자. 두릅은 산나물로는 드물게 단백질이 많고, 냉이는 성질이 순해 몸이 허약한 사람에게 좋으며, 돌나물은 칼슘이 우유의 2배에 이르고, 취나물은 비타민A가 많아 혈액 순환을 돕고, 봄동은 항암·항노화 효과가 있는 베타카로틴이 배추의 30배가 넘으며, 달래는 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 양기를 보강해 준다. 한편 봄에 나는 어린 싹이 가진 약한 쓴맛은 열을 내리고, 나른해진 몸에 생기를 불어 넣고, 입맛을 돋우는 역할을 한다.
지난겨울 우리 국민들은 너 나 할 것 없이 너무도 힘겨운 한 철을 보냈다. 분노와 자괴감으로 마음에 상처를 입었고, 그 상처를 달래기 위해 광장에 나가 촛불을 드느라 몸은 몸대로 지쳤다. 이제 그에 대한 보상을 받을 때다. 나라의 혼란을 수습하고 정의를 세우는 것은 법과 제도의 역할이다. 하지만 법과 제도가 국민 개개인의 육신의 피로까지 풀어 주지는 못한다. 우리 선조들은 절식(節食)이라고 해서, 철마다 그 계절에 나는 식재료로 음식을 만들어 먹으며 시절을 즐기고 건강을 지켰다. 이 찬란한 봄날 우리 스스로에게 진정으로 필요한 음식은 그래서 나물이다.
<맛칼럼니스트>
