순창 발효미생물산업화센터가 전통장류에서 분리한 토종 청국장용 종균을 상품화하는데 성공했다.

군은 이번 분말 형태의 종균 상품화로 인해 국내 관련 업체를 통한 위생적인 청국장 생산은 물론 국내 청국장 제조기술 향상과 시장확장에 도움이 될 것으로 보고 있다.

또 청국장용 종균인 ‘고초균’을 이용해 효소, 프로바이오틱스와 같은 고부가가치 건강제품 생산이 가능해 관련 업계에 희소식이 될 전망이다.

현재 국내 종균을 전문으로 생산하는 기업 중에는 이와 같은 청국장용 종균을 개발한 기업이 없어 그동안 청국장용 종균을 구입할 경로가 마땅치 않아 ‘나토(natto)균’이나 ‘바실러스균’을 수입해 사용해왔다.

이번에 첫 출시된 순창 청국장균은 자연발효 전통장류에서 분리한 균주로서 전통 청국장의 맛과 풍미를 구현하는데 초점을 뒀다.

군이 상품화한 균주는 점질물 생산과 단백질 분해 활성이 매우 뛰어나 감마PGA와 아미노태질소를 고생산하는 점이 특징이다.

여기에 항산화 활성을 하는 폴리페놀과 플라보노이드를 다량 생산하고 식중독을 일으키는 병원성미생물인 바실러스세레우스를 억제하고 인체에 유해한 바이오제닉아민을 분해하는 능력도 가지고 있어 위생적인 청국장 생산이 가능하다.

현재까지 국내에서 청국장용 종균인 고초균을 생산·판매하지 못했던 이유는 고초균이 열과 약품에 내성이 강한 내생포자를 형성함으로써 사멸이 어려워 다른 효모, 유산균 등을 동일한 시설과 장비를 이용해 제조할 경우 고초균에 의해 시설이 오염됐기 때문이다.

이런 문제를 바로잡아 발효산업화센터에서는 청국장용 종균을 생산하는 전용 발효조를 분리 운영해 교차 오염문제를 해결했다.

노석범 순창 발효미생물산업화센터장은 “순창대표 청국장용 종균 상품 출시를 통해 앞으로는 국내에서도 보다 위생적인 청국장의 대량생산이 가능하게 됐다”며 “청국장이 한국의 대표 K-Food를 넘어 나토(natto)와 같은 글로벌 푸드로 자리매김하는 날이 더 앞당겨질 것이다”고 말했다.

/순창=장양근 기자 jyg@kwangju.co.kr