‘담백한 맛’의 정수가 오롯이 담겨있는 음식이 사찰음식이다. 최근 육식 위주의 과도한 영양 섭취로 다양한 성인병에 시달리는 현대인이 늘어나면서 사찰음식에 대한 관심과 수요가 증가하고 있는 추세다. ‘강진 한정식’으로 전국민의 입맛을 사로잡아온 강진군이 이 같은 트렌드에 발맞추어 사찰음식 대중화에 나섰다. 단순한 음식 판매가 아니라, 사찰음식을 활용해 대규모 관광객을 유치하겠다는 전략적 시도이다. 강진군의 사찰음식 체험관 ‘도반’을 중심으로한 사찰음식 활성화 전략에 대해 살펴본다.



사찰음식이 일반 음식과의 가장 큰 차이는 바로 다섯 가지 채소, 이른바 ‘오신채’를 쓰지 않으며, 일체의 인공 조미료를 사용하지 않는다는 점이다.

불교에서 금하고 있는 다섯 가지 채소는 마늘, 파, 달래, 부추, 흥거다. 흥거는 인도에서 나는 백합과의 채소로 우리나라 불교에서는 흥거 대신 양파를 금하고 있다.

이 다섯 가지 채소는 일종의 향신료다. 그래서 다른 재료가 가지고 있는 특유의 맛을 감할 수밖에 없다. 특히 이들 채소는 성질이 맵고, 향과 자극이 강해 마음을 흩뜨려 수행에 방해가 되기 때문에 금지하고 있다.

연꽃구절판.

오신채와 인공 조미료, 방부제 대신 버섯, 다시마, 들깨, 재피 가루, 방아잎, 날콩 가루 등과 같은 천연 조미료를 사용한다. 여기에 조리하는 사람의 손맛과 정성이 들어가기 때문에, 대부분의 사찰음식은 담백하고 깔끔한 맛이 난다.

또 재료 본연의 맛을 그대로 살리기 위해 가급적 양념을 최소화한다. 양념을 하더라도 단 것은 달게, 짠 것은 짜게, 신맛은 시게 느낄 수 있도록 된장, 고추장, 간장을 골고루 사용한다.

사찰음식이라고 해서 영양소가 부족하지 않다. 육류나 생선을 안 쓰는 대신 부족한 열량을 채우면서도 맛있게 먹을 수 있도록 전이나 부각처럼 기름을 사용하기도 한다.

도반의 사찰음식 차림상.

특히 사찰음식은 각 지역의 특산물과 연계한 요리가 많다. 각 지역에서 모인 스님들과 관광객의 입맛에 맞추기 위해, 다양한 재료를 활용한 조리법으로 메뉴를 구성한다. 도반도 감태, 죽순, 톳 등 강진의 특산물을 이용한 조리법들을 연구, 선보이고 있다.

도반은 민선 8기 강진군의 60대 프로젝트 가운데 하나인 ‘맛과 음악의 도시’ 강진 건설을 위해 대한민국 사찰음식의 대가 홍승 스님이 수탁, 운영하고 있다.

도반은 지난해 12월부터 3개월간 옛 예향 한정식 식당을 리모델링해 현재의 모습을 갖췄다. ‘사찰음식 체험관’답게 한옥의 장점을 최대한 부각시키는 방향으로 인테리어 공사를 진행했다.

리모델링 설계에 이용객 동선을 세심하게 고려해 반영했으며, 그릇부터 수저, 원목 테이블까지 한옥의 고즈넉함과 고급스러움에 자연스럽게 녹아들 수 있는 소품으로 채웠다.

한옥은 존재 자체가 인테리어 효과를 주기 때문에 화려한 장식물은 절제하고, 대신 차분하고 깔끔한 이미지가 돋보이도록 다듬었다. 직접 담근 장으로 음식을 만들기 때문에 기존에 없던 장독대도 새로 설치했다. 장독대는 추후 이용객을 대상으로 한 ‘장 담기 체험’에 활용할 예정이다.

강진군과 도반은 사찰음식의 대중화와 관광객 유치를 위해 다양한 정책을 추진할 계획이다. 사찰음식 레시피 연구와 요리 강좌 등을 통해 전문 인력을 양성하고, 지역 사찰과 연계한 체험 부스를 운영할 계획이다.

또 사찰음식 경연대회를 개최하고, 다산청렴연수원 교육 과정에 사찰음식 체험 프로그램을 신설한다는 방침이다.

특히 도반은 기존 사찰음식을 건강증진 및 체질 개선, 학습 능력 향상 프로그램 식단과 연계 추진하는 방안도 검토 중이다.

홍승 스님은 “강진군 하면 사찰음식이 떠오르고, 더 나아가 강진이 대한민국 건강식의 메카가 될 수 있도록 최선을 다해 사찰음식 활성화에 앞장서겠다”면서 “1700년간 이어온 한국 사찰음식의 맛과 매력을 강진 도반에서 꼭한번 느껴보시기 바란다”고 말했다.

강진원 강진군수는 “사찰음식 대중화로 ‘강진 한정식’에 비견되는 또 다른 특화 음식문화를 만들어 관광객 유치에 나서겠다”고 밝혔다.

/강진=남철희 기자 choul@kwangju.co.kr