순창군 (재)발효미생물산업진흥원이 한국 전통 발효식품인 된장과 청국장의 미생물 군집 차이를 규명하는데 성공했다.

이 같은 연구 결과는 농림축산식품부가 주관한 ‘2021년 장류 기능성 규명(안전성 모니터링) 연구사업’을 기반으로 이뤄졌다. 아울러 국내 학술지인 ‘Journal of Life Science’(한국생명과학회) 31권 10호에 논문으로 게재됐다.

된장과 청국장은 콩으로부터 유도되는 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있다. 또 체중감소 및 지질저하, 항산화 효과, 항알러지 효과 및 인체 암세포 성장 억제 효과 등 다양한 기능성을 갖고 있다.

특히 전통 발효식품은 발효과정 중 미생물이 생산하는 다양한 효소로 맛과 향, 품질 특성 및 기능성에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 이번 연구는 전통 발효식품의 미생물 분포와 생리학적 기능성 상관 관계를 규명하는데 큰 영향을 줄 것으로 평가된다.

진흥원은 전국 각지에서 전통방식으로 제조된 된장과 청국장의 미생물 분포를 규명하기 위해 ‘차세대 염기서열 분석법’을 활용했다.

그 결과 된장에 분포하는 미생물의 종류가 청국장에 분포하는 미생물보다 약 3~4배 더 다양한 것으로 나타났다. 이는 된장과 청국장의 숙성기간 및 제조공정에 따라 원재료로부터 기인한 미생물에 의한 것으로 밝혀졌다.

연구에서는 또 된장과 청국장을 대표하는 각각의 미생물이 통계학적으로 의미있는 차이가 확인됐다.

된장에서는 고초균(Bacillus subtilis)과 호염성균(Tetragenococcus halophilus) 등이 상대적으로 많이 분포돼 있었다. 청국장에서는 프로바이오틱 미생물 중 일부(Enterococcus faecium, Lactobacillus sakei)가 상대적으로 많이 분포하는 것으로 나타났다.

진흥원은 이번 연구결과를 토대로 향후 다양한 전통 발효식품에서 미생물 분포와 생리학적 활성에 대한 상관관계를 규명하고자 노력할 방침이다.

정도연 순창군 (재)발효미생물산업진흥원장은 “이번 연구는 된장과 청국장의 미생물 분포에 대한 이해는 물론, 전통 발효식품의 기능성 증진을 위한 방법 개발 및 품질 규격화를 위한 초석이 될 수 있다”며 “고추장에 이어 된장, 청국장 또한 국제식품규격위원회(Codex) 세계규격으로 등록하기 위한 노력을 지속하겠다”고 말했다.

/순창=장양근 기자 jyg@kwangju.co.kr