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[조계헌 소장의 톡톡 창업 이야기] 주점형 식당과 식당형 주점 창업전략

2017. 06.07. 00:00:00

경기불황이 장기화하면서 생긴 외식문화의 변화 중 가장 큰 특징을 꼽으라면 아마도 1차 식사와 2차 음주로 분리되었던 풍경들이 사라지고 1차 겸 2차가 한자리에서 이루어지는 풍경이 아닌가 싶다. 소비자들이 씀씀이를 줄이다보니 생긴 이런 알뜰소비 패턴은 하나의 외식문화 형태로 자리를 잡았기에 향후 경기가 호전된다고 해도 이런 통합형 외식문화는 쉽게 사라질 현상은 아닐 것이라 예상된다.
그러다보니 주점과 식당들의 경계가 허물어져서 이제는 주점들은 식사용 메뉴들이 추가되고 인테리어의 분위기도 과거 어두운 조명이 주류를 이루던 방식에서 좀 더 밝은 분위기로 바뀌어 식당의 기능도 제공하는 식당형 주점화가 되어가고 있고 식당들도 주점의 분위기를 일부 인테리어에 가미하는 형태와 안주형 메뉴들도 제공하는 방식을 통해 주점형 식당화가 되어가고 있는 추세다. 이런 흐름으로 인해 향후 외식업소를 창업하려는 예비창업자들은 식당형 주점을 창업할지 주점형 식당을 창업할지에 대한 고민을 우선적으로 하게 될 것이다.
시설적인 측면에서 보자면 이런 세태를 가장 잘 반영한 대표적인 인테리어 방식 중 하나가 실내포차형 분위기의 연출이다. 실내포차는 과거에는 주점형태였지만 최근에는 일반 식당들 특히 육류전문점들이나 해산물 전문점들이 상당히 많이 선호하는 인테리어 방식이다.
그렇다면 주점형 식당과 식당형 주점 창업 중 하나를 선택하려면 어떤 기준으로 선택해야 하는지는 예비창업자 개인의 선호도나 취향의 차이도 중요하겠지만 대부분의 경우에는 상권과 점포의 입지를 잘 분석하여 이를 반영한 선택을 하는 것이 좋다. 가령 주점형 식당들이 많은 골목이라면 식당형 주점을 창업하는 것이 좋고 식당형 주점들이 많은 곳이라면 주점형 식당을 창업하는 것이 보다 더 성공 가능성을 높이는 전략이다.
주점형 식당의 창업때 주요 창업전략을 살펴보면 주점의 역할도 하는 식당의 특성상 식당이 메인임으로 주메뉴의 맛의 경쟁력을 확실히 확보해야 하며 주메뉴 경쟁력이 밀리면 주점형 식당의 의미와 경쟁력은 사라진다고 보면 틀리지 않다. 그리고 메인메뉴가 곧 안주역할도 하기에 좀 더 찬류나 서비스 사이드 메뉴의 구성에 신경을 쓰는 것이 좋다. 시설측면에서는 너무 환한 일반 식당 컨셉 보다는 술도 마시기 편안한 조도와 인테리어 시설 그리고 집기의 구성이 필요하며 특히 좌식 테이블을 숫제 없애거나 최소화할 필요가 있다.
식당형 주점의 창업 주요전략을 살펴보면 식당의 역할도 하는 주점의 특성상 주점이 메인임으로 식사 대용성을 갖춘 다양하고 푸짐한 안주 라인업을 구성해야 하며 식당형 주점들의 식사에 대한 기대치가 낮아서 주점에서 파는 식사도 전문식당에서 파는 식사 못지않게 맛있게 개발하는 게 중요하다. 시설측면에서는 너무 어두운 일반 주점 컨셉 보다는 식사도 하기 어느 정도 편안한 조도와 인테리어 시설 그리고 집기의 구성이 필요하다. 두 형태 모두의 창업시 주의사항은 적정 조도에 자신이 없다면 조광기를 설치하여 시간대에 따른 조도 조절을 하는 것도 현명한 선택이며 상호나 브랜드를 네이밍할 때 최근 트렌드를 반영하는 것이 좋고 식당형 주점 창업시에 안주메뉴가 너무 많아서 주방인건비 부담이 크기에 전체 메뉴를 반제품 형태로 납품해주는 프랜차이즈 가맹창업이 독립창업 보다 유리할 수 있다.
〈소상공인창업전략연구소장〉

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