마이산의 고장 전북 진안군. 진안지역은 고원지대다. 지질학적으로 남한에서 유일하게 ‘고원’이라는 명칭이 붙어 있는 지역이다. 평균해발 500m인 이곳은 고원지역의 기후적 특성이 나타난다. 일교차가 아주 심한 것이 그것. 이 때문에 진안에서 자란 인삼은 육질이 치밀하고 단단하다. 홍삼 제조 시 수율이 높은 이유가 된다.

면역력의 제왕식품 홍삼. 홍삼은 인삼을 수확한 후 쪄서 말린 가공품을 말한다. 색깔이 담황갈색 또는 담적갈색을 띠어서 ‘붉을 홍(紅)’자가 들어간 홍삼(紅蔘)이란 이름이 붙었다. 홍삼을 만드는 데는 전통적으로 6년근 인삼이 사용된다. 6년근으로 만드는 ‘진안홍삼’은 대체 무엇이 우수한가.

◇홍삼, 너는 누구냐

홍삼은 인삼을 장기 저장하기 위해 증기로 찌고, 건조하고, 숙성시킨 가공 식품이다. 홍삼의 약효가 주목받는 이유는 진세노사이드, 폴리아세틸렌, 페놀화합물, 폴리사카라이드 등 가공할 때 새롭게 생성되거나 증가하는 생리활성 성분 때문이다. 약리효과 면에서 인삼과 많은 차이를 보인다.

◇진안홍삼의 특장점…높은 사포닌 함량

370년 전 진안 운장산에서 도를 닦던 일곱 은사가 산삼종자로 재배를 시작한 게 진안인삼이라고 전한다. 진안인삼을 원료로 만든 진안홍삼은 Rb1, Rg1, Rg3, Rf 등 유효성분이 다량 함유돼 있다. 이들 성분은 항암작용과 고혈압, 당뇨, 천식, 치매예방에 도움이 된다. 진안홍삼은 단위 그램 당 사포닌(진세노사이드)의 함량이 확실한 비교 우위에 있다.

◇홍삼의 관심 폭발 ‘효능 3가지’

홍삼의 첫 번째 효능은 면역력 증가 효과이다. 2009년 후반 국내에서 신종플루가 기승을 부릴 때 홍삼의 면역력 증가 효능이 부각되면서 그 판매량이 폭발적으로 증가했다. 사스, 메르스, 코로나19 시기에도 면역력 증가 효과에 힘입어 홍삼의 인기는 치솟았다.

두 번째 효능은 아답토겐(Adaptogen) 효과이다. 홍삼은 생체에 유해한 환경에 대해 방어능력을 증진시킨다. 또 건강하지 않은 육체에 대해 선택적 향상성(向上性)을 강화한다. 화학약품이 부분적 부작용을 수반하는 반면, 홍삼제품은 인체 전반에 복합적이며 근원적인 항진(抗進) 작용을 한다. 홍삼을 장기간 복용하거나 다량 섭취해도 무독한 이유다.

홍삼의 세 번째 효능은 항피로(抗疲勞) 효과이다. 최근 인삼 또는 홍삼의 효과 중 많은 주목을 받는 것이 ‘항피로 작용’이다. 단기보다는 장기 투여 시 항피로 효과가 상승하고 단기 투여 시엔 다량 투여할 경우 그렇다는 사실이 K.H.Ruckert의 실험에서 밝혀졌다.

진안인삼으로 제조한 진안홍삼.

◇인삼이 홍삼원료 6년근으로 자라기까지

고려인삼의 형태는 부위별로 크게 뇌두, 주근, 지근, 측근, 근모 등으로 나눌 수 있다. 각 부위는 성장하면서 그 형태와 숫자가 해마다 변한다. 1년차엔 뿌리가 비대해지고 30~40개 지근이 난다. 2년차엔 보통 이식을 하게 되는데 이식 과정에서 지근이 끊겼다가 다시 나온다. 3년차엔 주근이 크고 지근의 수가 고정된다. 4년차부터는 주근이 비대해지고 지근 및 세근의 성장이 촉진돼 특유의 향이 완성된다. 홍삼으로 가공되는 6년근의 경우 뇌두 형태가 견실하고 동체는 7~10㎝, 직경 2~3㎝에 달하고, 몇 개의 지근을 가진다. 뿌리 전체의 길이는 34㎝, 무게는 40~100g가량이다. 7년 이상 되면 비대성장이 멈추고, 체형이 불량해지며 표피가 목질화 돼 가공할 경우 양질 홍삼이 되기 어렵다.

◇‘진안홍삼’ 브랜드, 품질관리 주체는 진안군수

‘진안인삼’은 진안에서 자란 인삼을 가리키고, ‘진안홍삼’은 진안인삼으로 제조한 홍삼을 말한다. 그러나 최근 들어 상표 등록이 되면서 ‘군수가 품질 인증한 제품’이라는 의미가 더해졌다. ‘진안홍삼’은 지난 2010년에, ‘진안인삼’은 지난 2016년에 지리적표시단체표장으로 등록됐다. 이후 ‘진안홍삼’은 군수품질인증제를 통해 철저히 품질이 관리된다. 진안군수가 품질을 인증하는 품목은 농축액, 추출액, 차, 절편, 정과, 분말, 환, 젤리, 사탕, 홍삼스틱, 복합형홍삼스틱 등 총 11가지다. 지금까지 품질인증을 받은 관내 업체는 70개가량, 인증 제품은 100개가량이다.

◇홍삼을 테마로 하는 ‘진안홍삼축제’

진안홍삼축제는 홍삼을 테마로 펼치는 유일한 축제다. 지난 2012년 벚꽃시기에 시작해 이듬해 시범 진행되다 2016년 제2기 지역축제심의위원회에서 진안의 대표축제로 자리 잡았다. 2019년 전북 최우수축제로 선정됐고 2023년 K-컬쳐 100선으로 선정됐다. 올해부터는 세계적인 축제로 발돋움하는 것을 목표로 삼고 있다.

◇수삼, 건삼, 홍삼, 백삼, 태극삼

인삼은 크게 수삼과 건삼으로 나뉜다. 수삼은 밭에서 채굴한 상태의 수분 함량이 70%가량인 것, 즉 ‘말리기 전’ 인삼을 가리킨다. 4년근은 저년근, 5~6년근은 고년근이라 불린다. 수삼은 모든 인삼류의 원료가 된다. 반면, 건삼은 장기간 저장하기 위해 건조한 인삼, 즉 ‘말린’ 인삼을 가리킨다. 건삼은 다시 백삼, 태극삼, 홍삼으로 나뉜다. 홍삼은 인삼을 수증기로 완전히 쪄서 익힌 다음 건조시킨 것이고, 백삼은 껍질을 살짝 벗겨낸 4~6년근 수삼을 햇볕에 건조하거나 60도이하 열풍 건조한 것으로 수분함량이 15%가량인 원형 유지제품이다. 태극삼은 수삼을 살짝 찐 원형유지 가공제품으로 홍삼과 백삼의 중간 형태다.

◇각국 삼(蔘)의 특징과 고려 인삼

사실, 삼은 우리나라 말고도 일본, 중국, 미국 등지에서도 생산된다. 우리나라에서 생산되는 삼은 사람모양을 하고 있어 인삼(人蔘) 또는 고려인삼(高麗人蔘)으로 불린다. 일본에서 자생한 삼은 대나무 뿌리 모양을 하고 있어 ‘죽절삼’이라 부르고, 미국 또는 캐나다에서 생산된 삼은 ‘화기삼’이라 부르며 원주형 모양을 하고 있다. 또 중국 운남성, 광서성 등 남부지방에서 생산된 삼은 ‘삼칠’이라 불리며 소형 당근 모양을 하고 있다.

우리나라 삼(고려인삼)이 좋은 이유는 두 가지다. 하나는 서양삼(화기삼)이나 중국 전칠삼 등과는 종이 것이고, 다른 하나는 지리적 여건이 우수한 생육조건, 즉 경작 위도가 삼 생육에 적합한 북위 36~38도 사이에서 재배되기 때문이다. 고려인삼 가운데서도 진안인삼은 일교차가 심한 고원지역에서 자란다. 이 때문에 내부조직이 치밀하고 단단하며 고유의 향이 오래 간다.

◇홍삼산업 인프라 구축…세계 각국 진출 기초 체력 갖춘 셈

지난 2005년 홍삼특구가 된 진안지역은 2008년 홍삼한방산업클러스터로 선정됐고, 이어 홍삼산업을 위한 인프라가 속속 갖춰졌다. 홍삼한방타운, 홍삼연구소, 홍삼한방농공단지, 한약재유통시설, 홍삼스파 등이 그것. 이 같이 구축된 인프라에 힘입어 ‘진안홍삼’ 브랜드는 점점 소비자 인지도가 상승 추세에 있다. 진안홍삼은 소위 ‘잘나가는’ 홍삼 후발주자로서 세계 최고가 되기 위한 기본기를 완전히 갖춘 셈이다.

/전북일보=국승호 기자