‘남도 특산물’ 홍어의 맛과 장점을 살리고, 효과적으로 품질을 끌어올리는 비법을 과학적으로 밝혀내고자 하는 이가 있다.

전남대 융합식품바이오공학과에서 석사과정을 밟고 있는 고혜인(27)씨는 최근 홍어에 관한 논문 초록으로 ‘2020 KAFTA 논문 공모전’ 2위를 차지했다. 논문 주제는 ‘다른 스타터를 접종한 발효 홍어에서의 생화학적 특성, 미생물군집 천이 및 다양성’이다.

KAFTA는 한국식품과학회 미국지부로, 40년 동안 운영돼 온 미국 내 가장 큰 한인과학단체다. 매해 논문 공모전을 열어 수상자에게 장학금 500달러와 상패를 수여하고 있다.

고씨는 홍어로부터 나온 미생물군집을 이용해 ‘스타터(Starter)’를 만드는 데 주목했다. 스타터는 발효식품을 제조할 때, 유산균, 효모 등 원하는 균을 만들기 위해 사용하는 미생물 배양액이다.

“요즘은 김치도 스타터를 활용해 발효합니다. 스타터를 활용하면 빠르고 안정적으로, 원하는 향미를 갖도록 발효를 촉진할 수 있거든요. 하지만 우리 지역 대표 발효식품인 홍어에 대해서는 아직 스타터 관련 연구가 부진한 상황이었어요.”

고씨는 홍어 발효 중 나오는 액체에 집중했다. 고씨에 따르면 발효 초기, 중기, 말기에 홍어에서 스며나오는 액체가 있는데, 이에 포함된 미생물 군집은 각자 다른 이화학적 특성을 지녔다. 이들 미생물 군집이 발효 과정에 어떤 영향을 미치는가를 분석하고, 스타터로서 가장 적합한 미생물 군집을 골라내는 게 고씨의 역할이다.

고씨는 2년 내로 연구 결과를 담은 SCI(과학기술논문인용색인)급 논문을 쓸 예정이다.

“전부터 발효식품에 관심이 많았습니다. 홍어는 최근 전국적으로 인기를 끌고 있어 더욱 눈길이 갔어요. 스타터가 완성되면 발효에 드는 비용과 시간을 줄여 과학적으로도, 경제적으로도 많은 도움이 될 거라 생각해요.”

이번 연구는 은종방 식품공학과 교수가 지도했다. 연구는 지난 2017년께부터 진행됐으며, 고씨는 지난해 전임 연구원의 자료를 이어받아 연구에 착수했다.

최근 2021 한국식품과학회 회장으로 선출된 은 교수는 ‘소금첨가량에 따른 홍어 묵(편육)의 저장기간 중 이화학적 특성’, ‘유기산 처리 숙성홍어의 저장 중 이화학적 특성’ 등 홍어에 대한 다양한 연구를 해 왔다.

박사 과정까지 미생물 연구를 계속하고 싶다는 고씨는 식품에 활용되는 미생물 연구소에 들어가는 게 꿈이다. 고씨는 “앞으로 하고 싶은 연구가 많다. 다양한 미생물 연구로 우리나라 식품과학 발전에 이바지하고 싶다”고 말했다. 또 “홍어에 대한 연구는 많이 부족한 상황이다. 더 많은 사람들이 홍어의 장점을 알아주고, 찾아줬으면 좋겠다”고 덧붙였다.

/유연재 기자 yjyou@kwangju.co.kr