외식업소 운영을 하다보면 자영업자들은 좋은 음식과 경쟁력 있는 가격대의 음식 사이에서 갈등을 하는 상황이 많이 발생한다. 고객들은 좋은 식재료를 사용하는 좋은 음식을 먹고 싶어 하면서도 가격이 상승하는 것에 대해서는 상당한 부담감을 느끼고 외면하기 십상이기 때문이다. 결국 외식업 창업시 예비창업자의 마인드에 따라 고객들이 다소 가격적인 부담을 느끼더라도 좋은 음식을 선택하여 운영하는 사람들과 고객들의 가격 부담을 최소화 시켜주기 위해서 식재료의 품질 저하를 감수하고 경쟁력 있는 가격대의 음식을 선택하는 경우로 나뉘게 된다.

소비자들도 이런 시장 상황에 맞춰서 좋은 식재료를 쓰는 좋은 음식에 조금은 더 비용을 지불하더라도 선호하는 그룹과 수입 식자재 위주의 구성을 해서라도 부담없는 가격대의 음식을 선호하는 그룹으로 나뉜다. 물론, 가끔 특별한 날이나 특별한 사람과의 만남의 자리에서는 좋은 음식을 좋은 가격으로 먹으려는 특별한 소비성향의 노출도 고객들에게는 일상화된 흔한 풍경이다.

외식업 창업을 앞둔 예비창업자들은 이런 시장의 상황으로 인해 업종의 선택이나 가격의 설정시 상당한 고민을 하게 된다. 하지만 차분하게 시장을 살펴보면 의외로 답이 보인다. 음식점이 무조건 싸다고 성공을 한다면 우리나라의 가격파괴형 음식점들은 모두 성공했어야 한다. 하지만 가격파괴형 음식점들의 생존수명이 꼭 길지만도 않았다는 사실을 주의 깊게 들여다 볼 필요가 있다. 또 좋은 식재료만을 사용하여 좋은 음식에 승부를 띄운 다소 비싼 가격대의 음식점들이라고 성공확률이 높았던 것도 아니다.

결국 자신이 창업 예정인 후보 점포가 위치한 상권과 입지 그리고 주 고객층, 잠재고객층의 수준에 따라 좋은 식재료를 쓰고 조금 더 비싼 가격을 설정해도 살아남을 수 있느냐와 원가절감에 집중하여 가격경쟁력을 확보한 저가형 음식점으로 설정해도 살아남을 수 있느냐가 결정된다고 봐도 크게 무리한 시각은 아니다.

학생이나 젊은 고객층을 상대해야 하는 상권에서는 가격은 절대 경쟁무기다. 그러다보니 좋은 식재료만의 승부로는 오히려 고객의 진입장벽을 높이는 결과를 가져오기 십상이다. 직장인이 주를 이루거나 소득 수준이 높은 주거단지의 인접 상권에 위치했다면 가격으로 승부를 거는 행위는 상당히 위험하며 좋은 음식으로 승부를 거는 편이 훨씬 승산이 높다. 주5일제 시행으로 인해 주말여행이 많아진 상황에서 시외지역 상권의 음식점들은 가격으로 승부하려는 생각을 하는 것은 위험하고 좋은 식재료로 승부해야 한다는 생각을 해야 한다.

유명 맛집 중에서 가격파괴형 유명 맛집은 많지 않다. 가격으로만 승부하면 더 낮은 가격대의 경쟁업소가 생기거나 수익성의 악화로 인해 결국 문을 달아야 하는 상황에 이르게 되니 상권의 특수성으로 인해 가격경쟁력을 필요로 하는 상권이 아니라면 대개의 경우는 여전히 좋은 식재료로 좋은 음식을 제공하는 것이 가장 경쟁력 있는 선택이 아닐까 싶다.

또한, 과거에는 음식 맛에 대해 고객의 관심이 집중됐지만 시간이 지날수록 맛은 외식업체의 기본 소양이라고 인식하는 것이 일반화됐기에 맛뿐만이 아니라 좋은 식재료에도 욕심을 내보면 어떨까?