처음으로 외식업에 뛰어든 예비창업자들이 가장 힘들어하는 부분은 주방의 구성과 설계다.

물론 프랜차이즈에 가맹하는 예비창업자의 경우에는 이미 본사가 가장 효율적인 주방시스템을 구성하여 제공하기에 딱히 예비창업자가 고민할 부분은 아니다. 하지만 독립창업자들의 경우에는 주방에 대한 노하우가 전무한 상태이기에 주방 구성시 오류를 범한 상황에 처하는 경우가 많다. 그런 상황을 방지하기 위해서는 사전에 취급 예정인 메뉴와 주방에 관한 다양한 분석과 준비가 필요하다.

왜 외식업에서 주방의 구성과 설계는 사전에 많은 준비와 노력이 필요할까? 그 이유는 한번 주방의 규모와 구성이 세팅되면 나중에 효율성이 떨어진다는 결론을 도출해도 수정하기가 쉽지 않기 때문이다.

특히 홀의 크기를 극대화하여 한 테이블이라도 더 홀에 채워야 하는 공간활용의 특성상 대개의 주방은 가장 효율적이되 최소화하려는 경향을 보인다. 물론 이런 경향은 비싼 임대료로 인해 매장구성을 최대한 알차게 설계하여 홀의 테이블 수를 최대한 확보하고 조리의 효율성도 높여야 하는 이중고에 따른 결과다.

주방의 구성기술을 한마디로 표현하자면 취급메뉴에 따라 가장 단축된 조리동선과 이에 맞는 관련 주방기기의 효율적인 배치의 기술이다. 고로, 가장 이상적인 주방설계를 하려면 먼저 취급하려는 전체 메뉴와 각 메뉴별 조리절차 대한 충분한 이해가 필요하다. 그런 이해를 바탕으로 하여 최적의 주방기기들을 엄선하여 가장 실효적이고 단축된 조리동선에 따라 배치하는 것이 이상적이다.

외식업소 컨설턴트들이 핵심적으로 체크하는 부문 중 하나가 주방기기의 배치와 조리동선에 대한 분석이다.

각 메뉴별 조리 시뮬레이션을 통해 현재 취급하는 메뉴의 조리시간을 체크하여 잘못 설계된 조리동선을 수정하여 주방기기의 재배치를 통한 조리시간의 단축이 그 목적이다.

비효율적으로 설계된 주방은 단순히 조리시간의 오버타임이라는 단점만을 파생시키는 것이 아니라 자칫하면 주방인원의 추가고용까지 필요로 하는 상황에 내몰리기도 한다.

주방구성 및 설계시 기준은 필요하다. 그 기준의 핵심을 살펴보면 주방과 홀 사이에는 배식구와 퇴식구라는 2개의 루트가 반드시 필요하다.

주방의 구성과 조리동선은 그 2개의 루트를 중심으로 짜여진다. 배식구는 조리된 메뉴가 홀 쪽으로 나오는 통로이기에 조리동선과 관련 주방기기들은 그 배식구를 중심으로 가장 효율적으로 구성 및 배치되어야 한다. 퇴식구는 식기들의 퇴로다. 그렇기에 크게 잔반처리와 식기세척 관련 처리동선과 관련 주방기기가 효율적으로 구성 및 배치되어야 한다. 그리고 조리동선과 처리동선이 유기적으로 연계되어 빠른 회전을 가능하게 하는 것이 효율적인 주방구성과 설계의 핵심이다.

외식업은 생산과 소비가 한 장소에서 발생하는 업종이다. 생산공간인 주방의 잘못된 설계와 배치는 조리의 속도를 더디게 하여 결국 고객의 웨이팅타임이 길어지는 불편함을 초래하고 사업자에게는 생산성 하락과 인건비 상승이라는 비효율적인 지출요인을 파생시킨다. 그렇기에 주방설계에 대한 충분한 고민 없이 창업기간을 단축해 점포를 운영하기보다는 오픈시점이 미뤄지더라도 충분한 분석과 시뮬레이션 절차를 거치는 것이 반드시 필요하다.

〈소상공인 창업전략연구소장〉