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[조계헌 소장의 톡톡 창업 이야기] 외식업계 ‘콜라보 전성시대’

2017. 08.18. 00:00:00

요즘 외식업계에서 가장 눈에 띄는 트렌드가 뭐냐고 묻는다면 주저없이 이색 콜라보 메뉴의 전성시대라고 말하고 싶다. 과거 퓨전음식이라는 단어가 유행한 적이 있다. 아니 어쩌면 콜라보 메뉴바람이 불기 전 좀 이색적이다 싶은 메뉴들은 대부분 퓨전화 경향을 보이고 있었다. 퓨전음식은 다양한 음식재료와 조리방법이 혼합된 요리로 A라는 음식재료와 B라는 음식재료를 활용하여 조리를 통해 C라는 제 3의 맛을 만들어내는 방식이다.
최근 유행하는 콜라보 메뉴들은 식재료의 혼합방식이 아닌 전혀 어울릴 것 같지 않은 조합으로 식재료의 개별 조리 후 같은 그릇에 세팅하거나 각각 다른 그릇에 담아 세트메뉴 형태로 제공하여 고객들이 두 가지 또는 더 다양한 종류의 맛을 각각의 원맛 그대로를 느끼게 하는 방식이다. 가령 우리가 흔히 볼 수 있었던 대표적인 콜라보 메뉴들을 살펴보면 삼겹살과 연어, 문어와 보쌈, 부대찌개와 돈까스 등의 형태이며 이런 콜라보 메뉴의 유행은 일부 개인 외식업소들의 파격적으로 시도로 시작되어 고객들의 좋은 반응을 얻자 프랜차이즈 사업화를 통해 성공하는 사례가 늘고 있다. 이런 성공사례들이 늘어나자 기존 프랜차이즈 본사들이나 개인 외식업소들도 좀 더 이색적이고 좀 더 차별화된 콜라보 메뉴의 구성이나 개발에 박차를 가하고 있다.
콜라보 메뉴의 또 하나의 장점은 이색 메뉴조합에서 멈추는 것이 아니라 세트메뉴인 콜라보 메뉴의 가격대를 훨씬 저렴하게 제공한다는 점이다. 각 개별 메뉴의 상식적인 단가기준을 파괴하여 고객들의 입장에서는 콜라보 메뉴가 꽤 만족스러운 가격대라는 인식을 심어주게 된다. 이런 가격의 만족감이 높다보니 주머니가 가벼운 대학생이나 20, 30대의 알뜰 외식파 사이에서 더 좋은 반응을 받고 있다.
콜라보 메뉴가 유행이라고 단순히 이색적인 메뉴조합만을 구상하는 것은 자칫 식재료의 재고부담과 이질적인 저장방식 그리고 더 복잡해진 조리방식과 주방구성 그리고 낮아진 수익률 등의 다양한 역효과 요인이 있으니 그런 사항들을 반드시 사전에 꼼꼼히 따져가며 메뉴조합을 고민해봐야 한다.
콜라보 열풍은 비단 메뉴구성에서만 멈추지 않고 매장구성의 콜라보 방식도 점차 증가하고 있는 추세다. 콜라보 매장은 전혀 다른 2개의 업종을 하나의 점포에서 영업을 하는 매장을 말한다. 그 형태는 편의점과 김밥전문점, 카페와 떡집, 미용실과 네일아트 등다양한 콜라보 매장 들이 활성화 되고 있다. 콜라보 매장들의 가장 큰 장점의 고객의 만족도가 의외로 높고 상호간의 매출기여도도 상당히 높다는 사실이다.
콜라보 매장의 운영은 각각의 개별주체형 콜라보 매장 운영방식과 사업자 한명이 두 컨셉의 복합형 매장화를 통해 운영하는 단일주체형 콜라보 매장으로 나뉜다. 그런 콜라보 매장의 전문성은 전자가 더 뛰어나다고 느껴지며 인건비가 계속 상승하고 있는 현재 사회의 흐름상 운영의 합리성은 후자가 더 뛰어나다고 느껴진다.
향후 콜라보 메뉴와 콜라보 매장 트렌드는 일시적인 유행이 아닌 외식업계의 또 하나의 상시화된 이색 아이템이나 창업형태로 발전할 가능성이 크다. 현재 외식업 창업을 앞두고 있다면 콜라보 트렌드에 대한 충분한 사전조사와 분석을 통해 자신의 상황에 맞는 가장 이상적인 형태를 선택해 창업할 필요가 있다.
〈소상공인창업전략연구소장〉

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